КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ
В сравнении с зерном мягкой пшеницы полба содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Целью исследований стала оценка качества и пищевой ценности композитных смесей на основе полбы. Установлено, что композиция «Фитне...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/105 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832574171461189632 |
|---|---|
| author | Юлия Александровна Бец Ирина Владимировна Панкрашкина Наталья Леонидовна Наумова |
| author_facet | Юлия Александровна Бец Ирина Владимировна Панкрашкина Наталья Леонидовна Наумова |
| author_sort | Юлия Александровна Бец |
| collection | DOAJ |
| description | В сравнении с зерном мягкой пшеницы полба содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Целью исследований стала оценка качества и пищевой ценности композитных смесей на основе полбы. Установлено, что композиция «Фитнес микс полба» превалирует по количеству липидов (в 12,5 раз) и белка (на 15,9 %), размер которого составляет 3‒5 мкм; отличается повышенным содержанием эссенциальных минеральных элементов – Cu и Mg (в 3 раза), Mo, Zn и Mn (в 1,8–1,9 раза), Ca и Fe (в 1,6 раза), Si (на 29,8 %), P (на 20,2 %), витаминов – рибофлавина (в 2,8 раза), тиамина (на 22 %) и токоферола. Смесь «Пшеничная с полбой» превосходит аналог по уровню пищевых волокон (на 60,2 %) и зольности (на 18,7 %). Клейковина этой смеси относится ко II группе качества. Присутствующие белки имеют более крупные размеры – 10–20 мкм. Из минеральных элементов содержит больше условно необходимых и с неустановленной биологической ролью, а именно, Al (в 84,5 раза), Sn (в 4,5 раза), Te (в 2 раза), Ti (в 1,8 раза), Cr и V (в 1,5 раза). Однако смесь «Фитнес микс полба» по фактическому содержанию белка и липидов отклоняется от норм ТУ 10.61.24-093-18256266-2017, смесь «Пшеничная с полбой» – по количеству белка. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7b8fca4415e74cb6bd086b0b801ef487 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7b8fca4415e74cb6bd086b0b801ef4872025-02-02T00:30:03ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-013155162105КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫЮлия Александровна Бец0https://orcid.org/0000-0001-9572-130XИрина Владимировна Панкрашкина1https://orcid.org/0000-0002-2863-0464Наталья Леонидовна Наумова2https://orcid.org/0000-0003-0586-6359Южно-Уральский государственный университетЮжно-Уральский государственный университетЮжно-Уральский государственный университетВ сравнении с зерном мягкой пшеницы полба содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Целью исследований стала оценка качества и пищевой ценности композитных смесей на основе полбы. Установлено, что композиция «Фитнес микс полба» превалирует по количеству липидов (в 12,5 раз) и белка (на 15,9 %), размер которого составляет 3‒5 мкм; отличается повышенным содержанием эссенциальных минеральных элементов – Cu и Mg (в 3 раза), Mo, Zn и Mn (в 1,8–1,9 раза), Ca и Fe (в 1,6 раза), Si (на 29,8 %), P (на 20,2 %), витаминов – рибофлавина (в 2,8 раза), тиамина (на 22 %) и токоферола. Смесь «Пшеничная с полбой» превосходит аналог по уровню пищевых волокон (на 60,2 %) и зольности (на 18,7 %). Клейковина этой смеси относится ко II группе качества. Присутствующие белки имеют более крупные размеры – 10–20 мкм. Из минеральных элементов содержит больше условно необходимых и с неустановленной биологической ролью, а именно, Al (в 84,5 раза), Sn (в 4,5 раза), Te (в 2 раза), Ti (в 1,8 раза), Cr и V (в 1,5 раза). Однако смесь «Фитнес микс полба» по фактическому содержанию белка и липидов отклоняется от норм ТУ 10.61.24-093-18256266-2017, смесь «Пшеничная с полбой» – по количеству белка.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/105хлебопекарная промышленностькомпозитные смесиполбапищевая ценностьхимический состав |
| spellingShingle | Юлия Александровна Бец Ирина Владимировна Панкрашкина Наталья Леонидовна Наумова КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ Ползуновский вестник хлебопекарная промышленность композитные смеси полба пищевая ценность химический состав |
| title | КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ |
| title_full | КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ |
| title_fullStr | КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ |
| title_full_unstemmed | КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ |
| title_short | КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ |
| title_sort | качество и пищевая ценность композитных смесей с включением полбы |
| topic | хлебопекарная промышленность композитные смеси полба пищевая ценность химический состав |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/105 |
| work_keys_str_mv | AT ûliâaleksandrovnabec kačestvoipiŝevaâcennostʹkompozitnyhsmesejsvklûčeniempolby AT irinavladimirovnapankraškina kačestvoipiŝevaâcennostʹkompozitnyhsmesejsvklûčeniempolby AT natalʹâleonidovnanaumova kačestvoipiŝevaâcennostʹkompozitnyhsmesejsvklûčeniempolby |