КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ

КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ

В сравнении с зерном мягкой пшеницы полба содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Целью исследований стала оценка качества и пищевой ценности композитных смесей на основе полбы. Установлено, что композиция «Фитне...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Юлия Александровна Бец, Ирина Владимировна Панкрашкина, Наталья Леонидовна Наумова
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2021-09-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
хлебопекарная промышленность
композитные смеси
полба
пищевая ценность
химический состав
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/105
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:В сравнении с зерном мягкой пшеницы полба содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Целью исследований стала оценка качества и пищевой ценности композитных смесей на основе полбы. Установлено, что композиция «Фитнес микс полба» превалирует по количеству липидов (в 12,5 раз) и белка (на 15,9 %), размер которого составляет 3‒5 мкм; отличается повышенным содержанием эссенциальных минеральных элементов – Cu и Mg (в 3 раза), Mo, Zn и Mn (в 1,8–1,9 раза), Ca и Fe (в 1,6 раза), Si (на 29,8 %), P (на 20,2 %), витаминов – рибофлавина (в 2,8 раза), тиамина (на 22 %) и токоферола. Смесь «Пшеничная с полбой» превосходит аналог по уровню пищевых волокон (на 60,2 %) и зольности (на 18,7 %). Клейковина этой смеси относится ко II группе качества. Присутствующие белки имеют более крупные размеры – 10–20 мкм. Из минеральных элементов содержит больше условно необходимых и с неустановленной биологической ролью, а именно, Al (в 84,5 раза), Sn (в 4,5 раза), Te (в 2 раза), Ti (в 1,8 раза), Cr и V (в 1,5 раза). Однако смесь «Фитнес микс полба» по фактическому содержанию белка и липидов отклоняется от норм ТУ 10.61.24-093-18256266-2017, смесь «Пшеничная с полбой» – по количеству белка.
ISSN:2072-8921

Similar Items