Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi
Bu çalışmanın amacı farklı oranlardaki (%2,5, 5, 7,5 ve 10) salep ilavesinin, sucuğun fermantasyon ve depolama dönemlerinde (5., 10., 20. ve 30. gün) fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Araştırma sonuçları tüm sucuk gruplarında fermantasyon ve depolama sü...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2018-03-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1593 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850221087603818496 |
|---|---|
| author | İsmail Gök Birol Kılıç Cem Okan Özer |
| author_facet | İsmail Gök Birol Kılıç Cem Okan Özer |
| author_sort | İsmail Gök |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmanın amacı farklı oranlardaki (%2,5, 5, 7,5 ve 10) salep ilavesinin, sucuğun fermantasyon ve depolama dönemlerinde (5., 10., 20. ve 30. gün) fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Araştırma sonuçları tüm sucuk gruplarında fermantasyon ve depolama süresince TBARS değerlerinin kademeli olarak arttığını göstermiştir. Ancak %10 oranında salep ilavesi ile üretilen sucuklarda fermantasyon sonrasında ve depolama süresince kontrol grubuna kıyasla daha düşük TBARS değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca sucuk formulasyonunda salep kullanımının pH değerlerinde düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince, en yüksek L* değerleri %10 oranında salep ilavesi yapılan sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Sucuk formulasyonunda kullanılan salep oranının arttırılmasının sucuk örneklerinde tespit edilen sertlik değerlerini ve kül miktarını arttırdığı, nem miktarını ise azalttığı saptanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları sucuk üretiminde salep kullanımının et endüstrisi tarafından ürün raf ömrü ve kalite parametrelerine katkı sağlamak amacıyla kullanılabileceğini göstermiştir. |
| format | Article |
| id | doaj-art-740f823ac18645cfb3eb39e094841ddf |
| institution | OA Journals |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| publishDate | 2018-03-01 |
| publisher | Hasan Eleroğlu |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj-art-740f823ac18645cfb3eb39e094841ddf2025-08-20T02:06:48ZengHasan EleroğluTurkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2018-03-016221922510.24925/turjaf.v6i2.219-225.1593793Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisiİsmail Gök0Birol Kılıç1Cem Okan Özer2Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği BölümüSüleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği BölümüNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği BölümüBu çalışmanın amacı farklı oranlardaki (%2,5, 5, 7,5 ve 10) salep ilavesinin, sucuğun fermantasyon ve depolama dönemlerinde (5., 10., 20. ve 30. gün) fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Araştırma sonuçları tüm sucuk gruplarında fermantasyon ve depolama süresince TBARS değerlerinin kademeli olarak arttığını göstermiştir. Ancak %10 oranında salep ilavesi ile üretilen sucuklarda fermantasyon sonrasında ve depolama süresince kontrol grubuna kıyasla daha düşük TBARS değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca sucuk formulasyonunda salep kullanımının pH değerlerinde düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince, en yüksek L* değerleri %10 oranında salep ilavesi yapılan sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Sucuk formulasyonunda kullanılan salep oranının arttırılmasının sucuk örneklerinde tespit edilen sertlik değerlerini ve kül miktarını arttırdığı, nem miktarını ise azalttığı saptanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları sucuk üretiminde salep kullanımının et endüstrisi tarafından ürün raf ömrü ve kalite parametrelerine katkı sağlamak amacıyla kullanılabileceğini göstermiştir.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1593SucukSalepLipid OksidasyonuTekstürFermentasyon |
| spellingShingle | İsmail Gök Birol Kılıç Cem Okan Özer Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology Sucuk Salep Lipid Oksidasyonu Tekstür Fermentasyon |
| title | Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi |
| title_full | Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi |
| title_fullStr | Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi |
| title_full_unstemmed | Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi |
| title_short | Salep Kullanımının Fermente Türk Sucuğu Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi |
| title_sort | salep kullaniminin fermente turk sucugu kalite parametreleri uzerine etkisi |
| topic | Sucuk Salep Lipid Oksidasyonu Tekstür Fermentasyon |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1593 |
| work_keys_str_mv | AT ismailgok salepkullanımınınfermenteturksucugukaliteparametreleriuzerineetkisi AT birolkılıc salepkullanımınınfermenteturksucugukaliteparametreleriuzerineetkisi AT cemokanozer salepkullanımınınfermenteturksucugukaliteparametreleriuzerineetkisi |