Elaboración de papas (solanum tuberosum l.) Pre-fritas, congeladas y saborizadas con albahaca (ocimum basilicum) deshidratada
El presente trabajo de investigación fue propuesto para elaborar papas prefritas y aplicar tratamientos de sabor con la adición de albahaca deshidrataba con el fin de mejorar la calidad sensorial y que se encuentre dentro del rango microbiológico permitido. Mediante un análisis organoléptico ejecut...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Internacional del Ecuador
2018-01-01
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| Series: | Innova Research Journal |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://10.10.13.31/index.php/innova/article/view/373 |
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| Summary: | El presente trabajo de investigación fue propuesto para elaborar papas prefritas y aplicar tratamientos de sabor con la adición de albahaca deshidrataba con el fin de mejorar la calidad sensorial y que se encuentre dentro del rango microbiológico permitido. Mediante un análisis organoléptico ejecutado por 30 panelistas, se logró determinar el mejor tratamiento en cuanto a olor, sabor, sabor residual, crujencia y color, teniendo como resultado el tratamiento 1 a 92°C, con una concentración de saborizado de 0.25% de albahaca deshidratada.
Los resultados fueron analizados estadísticamente, el tratamiento 1 fue el más aceptado con un “me gusta mucho” en olor con un 63%, en sabor con un 43%, en sabor residual con un 70%, en crujencia con un 67% y en color con un 77% de aceptabilidad, lo cual lo pone en gran ventaja de los demás.
Los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del tratamiento 1 fueron de 73,21 de humedad, 1,25 de acidez (acidez grasos libres), negativo para rancidez y 2x10¹ para levaduras y mohos; resultando dentro del rango de la normativa de referencia CODEX STAN 114 y B.O. del E-NUM.284.
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| ISSN: | 2477-9024 |