ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
Рост потребительского спроса на растительные аналоги молочных продуктов и напитков отмечается ежегодно. Одновременно с этой динамикой растет и заинтересованность производителей к разработке эффективных технологий получения такой продукции. Подсолнечник – одна из основных сельскохозяйственных куль...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/237 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569053644849152 |
|---|---|
| author | Анастасия Владимировна Акинфеева Елена Юрьевна Егорова Сергей Николаевич Цыганок |
| author_facet | Анастасия Владимировна Акинфеева Елена Юрьевна Егорова Сергей Николаевич Цыганок |
| author_sort | Анастасия Владимировна Акинфеева |
| collection | DOAJ |
| description | Рост потребительского спроса на растительные аналоги молочных продуктов и напитков отмечается ежегодно. Одновременно с этой динамикой растет и заинтересованность производителей к разработке эффективных технологий получения такой продукции.
Подсолнечник – одна из основных сельскохозяйственных культур в Алтайском крае, характеризующаяся высокой урожайностью и отличающаяся от большинства масличных культур существенно более высоким содержанием растворимого белка. Целью работы являлось обоснование технологических параметров получения стабильных эмульсионных пищевых систем – аналогов молока и питьевых сливок – из семян подсолнечника. При выполнении исследований использовали воду питьевого качества и полножирную муку (мятку), приготовленную в лабораторных условиях из сырого и обжаренного ядра семян подсолнечника 2021 года сбора. Модельные системы подвергали обработке в ультразвуковом поле при температуре 70°С и частоте воздействия 22 кГц, изучены гидромодули 1:5...1:9. Контроль эффективности экстракции белка и суммы сухих веществ осуществляли стандартными методами; для оценки коллоидной стабильности эмульсий и отделения нерастворимых мелкодисперсных взвесей применяли центробежное воздействие.
При использовании мятки из сырого ядра семян подсолнечника не достигнута желаемая коллоидная стабильность получаемых коллоидных систем. Использование обжаренного ядра при гидромодуле 1:9 позволило получить коллоидно-стабильные эмульсии кремового цвета, содержащие до 2,5–3,0 % сухих веществ, в том числе от 1,0 % до 1,5 % белка, что сопоставимо с характеристиками представленных на потребительском рынке растительных аналогов питьевого молока. |
| format | Article |
| id | doaj-art-713cc242ba674d0c94eeb965ae15238e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-713cc242ba674d0c94eeb965ae15238e2025-02-02T23:33:56ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-01371310.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.001237ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКААнастасия Владимировна Акинфеева0Елена Юрьевна Егорова1https://orcid.org/0000-0002-4990-943XСергей Николаевич Цыганок2https://orcid.org/0000-0001-7832-3510Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваРост потребительского спроса на растительные аналоги молочных продуктов и напитков отмечается ежегодно. Одновременно с этой динамикой растет и заинтересованность производителей к разработке эффективных технологий получения такой продукции. Подсолнечник – одна из основных сельскохозяйственных культур в Алтайском крае, характеризующаяся высокой урожайностью и отличающаяся от большинства масличных культур существенно более высоким содержанием растворимого белка. Целью работы являлось обоснование технологических параметров получения стабильных эмульсионных пищевых систем – аналогов молока и питьевых сливок – из семян подсолнечника. При выполнении исследований использовали воду питьевого качества и полножирную муку (мятку), приготовленную в лабораторных условиях из сырого и обжаренного ядра семян подсолнечника 2021 года сбора. Модельные системы подвергали обработке в ультразвуковом поле при температуре 70°С и частоте воздействия 22 кГц, изучены гидромодули 1:5...1:9. Контроль эффективности экстракции белка и суммы сухих веществ осуществляли стандартными методами; для оценки коллоидной стабильности эмульсий и отделения нерастворимых мелкодисперсных взвесей применяли центробежное воздействие. При использовании мятки из сырого ядра семян подсолнечника не достигнута желаемая коллоидная стабильность получаемых коллоидных систем. Использование обжаренного ядра при гидромодуле 1:9 позволило получить коллоидно-стабильные эмульсии кремового цвета, содержащие до 2,5–3,0 % сухих веществ, в том числе от 1,0 % до 1,5 % белка, что сопоставимо с характеристиками представленных на потребительском рынке растительных аналогов питьевого молока.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/237пищевые технологии, эмульсионные напитки, получение эмульсий, ядро семян подсолнечника, ультразвуковая обработка, экстракция белка, стабильность эмульсий, размеры мицелл. |
| spellingShingle | Анастасия Владимировна Акинфеева Елена Юрьевна Егорова Сергей Николаевич Цыганок ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА Ползуновский вестник пищевые технологии, эмульсионные напитки, получение эмульсий, ядро семян подсолнечника, ультразвуковая обработка, экстракция белка, стабильность эмульсий, размеры мицелл. |
| title | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА |
| title_full | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА |
| title_fullStr | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА |
| title_full_unstemmed | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА |
| title_short | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА |
| title_sort | обоснование технологических параметров получения белковых эмульсий из ядра семян подсолнечника |
| topic | пищевые технологии, эмульсионные напитки, получение эмульсий, ядро семян подсолнечника, ультразвуковая обработка, экстракция белка, стабильность эмульсий, размеры мицелл. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/237 |
| work_keys_str_mv | AT anastasiâvladimirovnaakinfeeva obosnovanietehnologičeskihparametrovpolučeniâbelkovyhémulʹsijizâdrasemânpodsolnečnika AT elenaûrʹevnaegorova obosnovanietehnologičeskihparametrovpolučeniâbelkovyhémulʹsijizâdrasemânpodsolnečnika AT sergejnikolaevičcyganok obosnovanietehnologičeskihparametrovpolučeniâbelkovyhémulʹsijizâdrasemânpodsolnečnika |