ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
Рост потребительского спроса на растительные аналоги молочных продуктов и напитков отмечается ежегодно. Одновременно с этой динамикой растет и заинтересованность производителей к разработке эффективных технологий получения такой продукции. Подсолнечник – одна из основных сельскохозяйственных куль...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/237 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Рост потребительского спроса на растительные аналоги молочных продуктов и напитков отмечается ежегодно. Одновременно с этой динамикой растет и заинтересованность производителей к разработке эффективных технологий получения такой продукции.
Подсолнечник – одна из основных сельскохозяйственных культур в Алтайском крае, характеризующаяся высокой урожайностью и отличающаяся от большинства масличных культур существенно более высоким содержанием растворимого белка. Целью работы являлось обоснование технологических параметров получения стабильных эмульсионных пищевых систем – аналогов молока и питьевых сливок – из семян подсолнечника. При выполнении исследований использовали воду питьевого качества и полножирную муку (мятку), приготовленную в лабораторных условиях из сырого и обжаренного ядра семян подсолнечника 2021 года сбора. Модельные системы подвергали обработке в ультразвуковом поле при температуре 70°С и частоте воздействия 22 кГц, изучены гидромодули 1:5...1:9. Контроль эффективности экстракции белка и суммы сухих веществ осуществляли стандартными методами; для оценки коллоидной стабильности эмульсий и отделения нерастворимых мелкодисперсных взвесей применяли центробежное воздействие.
При использовании мятки из сырого ядра семян подсолнечника не достигнута желаемая коллоидная стабильность получаемых коллоидных систем. Использование обжаренного ядра при гидромодуле 1:9 позволило получить коллоидно-стабильные эмульсии кремового цвета, содержащие до 2,5–3,0 % сухих веществ, в том числе от 1,0 % до 1,5 % белка, что сопоставимо с характеристиками представленных на потребительском рынке растительных аналогов питьевого молока. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |