МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L.
Независимый портал «Мясной Эксперт», отражающий перспективы направлений производства мясных продуктов, опубликовал результаты изучения глобального рынка, проведенные чикагским исследовательским институтом, которые показали, что продажи и потребление разных видов снековых продуктов и закусок растут,...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/751 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573290440294400 |
|---|---|
| author | Елизавета Александровна Рыгалова Лидия Петровна Шароглазова Надежда Александровна Величко Яна Викторовна Смольникова |
| author_facet | Елизавета Александровна Рыгалова Лидия Петровна Шароглазова Надежда Александровна Величко Яна Викторовна Смольникова |
| author_sort | Елизавета Александровна Рыгалова |
| collection | DOAJ |
| description | Независимый портал «Мясной Эксперт», отражающий перспективы направлений производства мясных продуктов, опубликовал результаты изучения глобального рынка, проведенные чикагским исследовательским институтом, которые показали, что продажи и потребление разных видов снековых продуктов и закусок растут, так как потребителям интересен такой вид продукции [1‒5, 20‒27]. В связи с этим производство снековых продуктов питания (в том числе и обогащенных функциональными ингредиентами) становится одним из самых актуальных и перспективных направлений в пищевой промышленности.
Статья содержит результаты исследования по созданию новой рецептуры мясных снеков, обогащенных ягодным порошком из выжимок костяники каменистой (Rúbussaxátilis L.) и оценке соответствия разработанного продукта требованиям качества и безопасности. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что разработанные мясные изделия удовлетворяют нормативной документации снеков (ГОСТ 34159-2017 [8]), полученные образцы изделия имели приятный пряный аромат, чистый, свойственный сыровяленым изделиям вкус с ягодным послевкусием, красивый красный цвет. Наилучшим по органолептической оценке был образец мясных снеков (реструктурированных чипсов) с добавлением порошка из ягодных выжимок костяники каменистой (Rúbussaxátilis L.) в количестве 0,75 % от массы мясного сырья. Результаты физико-химических показателей наилучшего по выбору экспертов в органолептическом исследовании образца мясных снеков в дозировке 0,75 % от массы мясного сырья (массовые показатели жира 19,40 %; поваренной соли 1,98 %; нитрита натрия 0,0026 %; белка 20,90 %) и показатели безопасности (микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов) соответствуют ГОСТ 34159-2017, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-2001 [6–9]. |
| format | Article |
| id | doaj-art-65c43de714624f84b55d4ef5228c7169 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-65c43de714624f84b55d4ef5228c71692025-02-02T04:48:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-03-011748310.25712-ASTU.2072-8921.2024.01.010751МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L.Елизавета Александровна Рыгалова0https://orcid.org/0000-0002-4730-4015Лидия Петровна Шароглазова1https://orcid.org/0000-0003-4743-5573Надежда Александровна Величко2https://orcid.org/0000-0003-3412-3714Яна Викторовна Смольникова3https://orcid.org/0000-0002-8709-3822Красноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетНезависимый портал «Мясной Эксперт», отражающий перспективы направлений производства мясных продуктов, опубликовал результаты изучения глобального рынка, проведенные чикагским исследовательским институтом, которые показали, что продажи и потребление разных видов снековых продуктов и закусок растут, так как потребителям интересен такой вид продукции [1‒5, 20‒27]. В связи с этим производство снековых продуктов питания (в том числе и обогащенных функциональными ингредиентами) становится одним из самых актуальных и перспективных направлений в пищевой промышленности. Статья содержит результаты исследования по созданию новой рецептуры мясных снеков, обогащенных ягодным порошком из выжимок костяники каменистой (Rúbussaxátilis L.) и оценке соответствия разработанного продукта требованиям качества и безопасности. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что разработанные мясные изделия удовлетворяют нормативной документации снеков (ГОСТ 34159-2017 [8]), полученные образцы изделия имели приятный пряный аромат, чистый, свойственный сыровяленым изделиям вкус с ягодным послевкусием, красивый красный цвет. Наилучшим по органолептической оценке был образец мясных снеков (реструктурированных чипсов) с добавлением порошка из ягодных выжимок костяники каменистой (Rúbussaxátilis L.) в количестве 0,75 % от массы мясного сырья. Результаты физико-химических показателей наилучшего по выбору экспертов в органолептическом исследовании образца мясных снеков в дозировке 0,75 % от массы мясного сырья (массовые показатели жира 19,40 %; поваренной соли 1,98 %; нитрита натрия 0,0026 %; белка 20,90 %) и показатели безопасности (микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов) соответствуют ГОСТ 34159-2017, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-2001 [6–9].https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/751снекимясные чипсырецептурапорошокягодные выжимкипоказатели качествабезопасностькостяника каменистаяrúbus saxátilis l. |
| spellingShingle | Елизавета Александровна Рыгалова Лидия Петровна Шароглазова Надежда Александровна Величко Яна Викторовна Смольникова МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L. Ползуновский вестник снеки мясные чипсы рецептура порошок ягодные выжимки показатели качества безопасность костяника каменистая rúbus saxátilis l. |
| title | МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L. |
| title_full | МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L. |
| title_fullStr | МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L. |
| title_full_unstemmed | МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L. |
| title_short | МЯСНАЯ СНЕКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯГОДНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК RÚBUS SAXÁTILIS L. |
| title_sort | мясная снековая продукция с добавлением ягодного порошка из выжимок rubus saxatilis l |
| topic | снеки мясные чипсы рецептура порошок ягодные выжимки показатели качества безопасность костяника каменистая rúbus saxátilis l. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/751 |
| work_keys_str_mv | AT elizavetaaleksandrovnarygalova mâsnaâsnekovaâprodukciâsdobavleniemâgodnogoporoškaizvyžimokrubussaxatilisl AT lidiâpetrovnašaroglazova mâsnaâsnekovaâprodukciâsdobavleniemâgodnogoporoškaizvyžimokrubussaxatilisl AT nadeždaaleksandrovnaveličko mâsnaâsnekovaâprodukciâsdobavleniemâgodnogoporoškaizvyžimokrubussaxatilisl AT ânaviktorovnasmolʹnikova mâsnaâsnekovaâprodukciâsdobavleniemâgodnogoporoškaizvyžimokrubussaxatilisl |