РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ
Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных д...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572136026275840 |
|---|---|
| author | Валентина Борисовна Крылова Татьяна Владимировна Густова |
| author_facet | Валентина Борисовна Крылова Татьяна Владимировна Густова |
| author_sort | Валентина Борисовна Крылова |
| collection | DOAJ |
| description | Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов.
Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. |
| format | Article |
| id | doaj-art-644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-644ef7e8ed2043168e9fff611386a5642025-02-02T11:39:36ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-01310211098РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВВалентина Борисовна Крылова0https://orcid.org/0000-0003-0300-216XТатьяна Владимировна Густова1https://orcid.org/0000-0002-6313-6963Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваТрадиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта |
| spellingShingle | Валентина Борисовна Крылова Татьяна Владимировна Густова РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ Ползуновский вестник стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта |
| title | РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| title_full | РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| title_fullStr | РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| title_full_unstemmed | РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| title_short | РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| title_sort | рациональность режимов стерилизации детерминант стабильности качества мясных кусковых консервов |
| topic | стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 |
| work_keys_str_mv | AT valentinaborisovnakrylova racionalʹnostʹrežimovsterilizaciideterminantstabilʹnostikačestvamâsnyhkuskovyhkonservov AT tatʹânavladimirovnagustova racionalʹnostʹrežimovsterilizaciideterminantstabilʹnostikačestvamâsnyhkuskovyhkonservov |