Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi
Bu çalışmanın amacı, Siyez, Kavılca ve Dinkel gibi atalık buğday unlarının tam buğday unu yerine kaplama formülasyonlarında kullanılmasının tavuk nuggetların kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. 4°C’de 7 gün depolanan derin yağda kızartılmış tavuk nuggetların kimyasal özellikleri, kalite karak...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Hasan Eleroğlu
2024-05-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/6746 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850224136337489920 |
|---|---|
| author | Eylem Ezgi Fadıloğlu Haluk Ergezer Engin Demiray |
| author_facet | Eylem Ezgi Fadıloğlu Haluk Ergezer Engin Demiray |
| author_sort | Eylem Ezgi Fadıloğlu |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmanın amacı, Siyez, Kavılca ve Dinkel gibi atalık buğday unlarının tam buğday unu yerine kaplama formülasyonlarında kullanılmasının tavuk nuggetların kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. 4°C’de 7 gün depolanan derin yağda kızartılmış tavuk nuggetların kimyasal özellikleri, kalite karakteristikleri, pH, lipid oksidasyonu, renk, doku ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Hamur formülasyonları, nuggetların kimyasal ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediği, Dinkel unu ile kaplanan tavuk nuggetlarda kaplama kalınlığının, kaplama yapışma oranının ve pişirme veriminin en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinin renk puanlarının depolama süresi boyunca azaldığı, atalık unlarla kaplanmış tavuk nuggetların renk puanlarının değişmediği tespit edilmiştir. 0. günde Siyez unu ile kaplı örnekler en yüksek lezzet puanını alırken, 3. günde örneklerin lezzet puanlarının birbirine yakın olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 7. gününde kontrol örneği en düşük lezzet puanını almıştır. Siyez unu ile kaplanmış tavuk nuggetların sululuk puanlarının depolama süresince değişmediği, doku puanlarının arttığı tespit edilmiştir. Siyez ve Kavılca unu ile kaplanmış nuggetların genel kabul edilebilirlik puanları depolamanın 0. ve 3. günlerinde kontrol örnekleriyle benzer bulunmuştur. Doku profil analizinde, tüm nuggetlarin sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça Kavılca unu ile kaplı örneklerin sertlik değerinin arttığı, çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. |
| format | Article |
| id | doaj-art-5c3ca5185ca24b5c9e88d063757b90f3 |
| institution | OA Journals |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| publishDate | 2024-05-01 |
| publisher | Hasan Eleroğlu |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj-art-5c3ca5185ca24b5c9e88d063757b90f32025-08-20T02:05:42ZengHasan EleroğluTurkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2024-05-0112583484310.24925/turjaf.v12i5.834-843.67465447Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesiEylem Ezgi Fadıloğlu0https://orcid.org/0000-0002-7887-298XHaluk Ergezer1https://orcid.org/0000-0001-7489-165XEngin Demiray2https://orcid.org/0000-0002-1639-9090Yaşar Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, İzmir, TürkiyePamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli, TürkiyePamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli, TürkiyeBu çalışmanın amacı, Siyez, Kavılca ve Dinkel gibi atalık buğday unlarının tam buğday unu yerine kaplama formülasyonlarında kullanılmasının tavuk nuggetların kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. 4°C’de 7 gün depolanan derin yağda kızartılmış tavuk nuggetların kimyasal özellikleri, kalite karakteristikleri, pH, lipid oksidasyonu, renk, doku ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Hamur formülasyonları, nuggetların kimyasal ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediği, Dinkel unu ile kaplanan tavuk nuggetlarda kaplama kalınlığının, kaplama yapışma oranının ve pişirme veriminin en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinin renk puanlarının depolama süresi boyunca azaldığı, atalık unlarla kaplanmış tavuk nuggetların renk puanlarının değişmediği tespit edilmiştir. 0. günde Siyez unu ile kaplı örnekler en yüksek lezzet puanını alırken, 3. günde örneklerin lezzet puanlarının birbirine yakın olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 7. gününde kontrol örneği en düşük lezzet puanını almıştır. Siyez unu ile kaplanmış tavuk nuggetların sululuk puanlarının depolama süresince değişmediği, doku puanlarının arttığı tespit edilmiştir. Siyez ve Kavılca unu ile kaplanmış nuggetların genel kabul edilebilirlik puanları depolamanın 0. ve 3. günlerinde kontrol örnekleriyle benzer bulunmuştur. Doku profil analizinde, tüm nuggetlarin sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça Kavılca unu ile kaplı örneklerin sertlik değerinin arttığı, çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.https://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/6746atalık buğday unlarıtavuk nuggetderin yağda kızartmasoğukta depolamakalite |
| spellingShingle | Eylem Ezgi Fadıloğlu Haluk Ergezer Engin Demiray Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology atalık buğday unları tavuk nugget derin yağda kızartma soğukta depolama kalite |
| title | Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_full | Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_fullStr | Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_full_unstemmed | Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_short | Siyez, Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi |
| title_sort | siyez dinkel ve kavilca unu ile kaplanmis tavuk nuggetlarin sogukta depolama suresince bazi kalite ozelliklerinin incelenmesi |
| topic | atalık buğday unları tavuk nugget derin yağda kızartma soğukta depolama kalite |
| url | https://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/6746 |
| work_keys_str_mv | AT eylemezgifadıloglu siyezdinkelvekavılcaunuilekaplanmıstavuknuggetlarınsoguktadepolamasuresincebazıkaliteozelliklerininincelenmesi AT halukergezer siyezdinkelvekavılcaunuilekaplanmıstavuknuggetlarınsoguktadepolamasuresincebazıkaliteozelliklerininincelenmesi AT engindemiray siyezdinkelvekavılcaunuilekaplanmıstavuknuggetlarınsoguktadepolamasuresincebazıkaliteozelliklerininincelenmesi |