Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.)
La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite dura...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2016-07-01
|
| Series: | Acta Agronómica |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/49188 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850254699039555584 |
|---|---|
| author | lizeth Barrios Barrios Oswaldo Osorio Mora Andres Felipe Ceron Cardenas |
| author_facet | lizeth Barrios Barrios Oswaldo Osorio Mora Andres Felipe Ceron Cardenas |
| author_sort | lizeth Barrios Barrios |
| collection | DOAJ |
| description | La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m2/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol. |
| format | Article |
| id | doaj-art-596bc15cd49c49ff9bc0cbac04ad91fb |
| institution | OA Journals |
| issn | 0120-2812 2323-0118 |
| language | English |
| publishDate | 2016-07-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
| record_format | Article |
| series | Acta Agronómica |
| spelling | doaj-art-596bc15cd49c49ff9bc0cbac04ad91fb2025-08-20T01:57:04ZengUniversidad Nacional de ColombiaActa Agronómica0120-28122323-01182016-07-0165322623110.15446/acag.v65n3.4918842286Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.)lizeth Barrios Barrios0Oswaldo Osorio Mora1Andres Felipe Ceron Cardenas2Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Apoyo a la investigación y Desarrollo Agroalimentario (GAIDA). Pasto, ColombiaUniversidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Apoyo a la investigación y Desarrollo Agroalimentario (GAIDA). Pasto, ColombiaUniversidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Apoyo a la investigación y Desarrollo Agroalimentario (GAIDA). Pasto, ColombiaLa fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m2/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol.https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/49188Constantes cinéticasdifusividadenergía de activaciónmodelos matemáticos. |
| spellingShingle | lizeth Barrios Barrios Oswaldo Osorio Mora Andres Felipe Ceron Cardenas Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) Acta Agronómica Constantes cinéticas difusividad energía de activación modelos matemáticos. |
| title | Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
| title_full | Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
| title_fullStr | Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
| title_full_unstemmed | Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
| title_short | Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
| title_sort | estudio de las cineticas de perdida de agua y absorcion de aceite durante la fritura de arveja pisum sativum l |
| topic | Constantes cinéticas difusividad energía de activación modelos matemáticos. |
| url | https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/49188 |
| work_keys_str_mv | AT lizethbarriosbarrios estudiodelascineticasdeperdidadeaguayabsorciondeaceitedurantelafrituradearvejapisumsativuml AT oswaldoosoriomora estudiodelascineticasdeperdidadeaguayabsorciondeaceitedurantelafrituradearvejapisumsativuml AT andresfelipeceroncardenas estudiodelascineticasdeperdidadeaguayabsorciondeaceitedurantelafrituradearvejapisumsativuml |