ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ
В формировании качества пищевых продуктов и стабильности их при хранении важное значение имеют окислительно-восстановительные реакции, развитие которых можно оценить измерением окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Значение ОВП мясных продуктов зависит от многих факторов, включая природу...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/17 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570205477273600 |
|---|---|
| author | Ирина Сергеевна Патракова Галина Васильевна Гуринович Ольга Михайловна Мышалова Сергей Александрович Серегин Марина Викторовна Патшина |
| author_facet | Ирина Сергеевна Патракова Галина Васильевна Гуринович Ольга Михайловна Мышалова Сергей Александрович Серегин Марина Викторовна Патшина |
| author_sort | Ирина Сергеевна Патракова |
| collection | DOAJ |
| description | В формировании качества пищевых продуктов и стабильности их при хранении важное значение имеют окислительно-восстановительные реакции, развитие которых можно оценить измерением окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Значение ОВП мясных продуктов зависит от многих факторов, включая природу сопряженных окислительно-восстановительных пар, температуру, концентрацию про- и антиоксидантов. Цель исследований заключалась в изучении процесса посола мяса с различным содержанием пигментов посолочными составами с пониженным содержанием натрия и влиянии их на ОВП соленого сырья, интенсивность окисления липидов и белков. Исследования выполнены на охлажденном сырье ‒ длиннейшей мышце спины свинины и курином филе, выделенном из бедренной части. Посол мясного сырья осуществляли пищевой солью (К) и посолочной смесью (А), состоящей из 70 % хлорида натрия +15 % хлорида калия +15 % хлорида кальция. Результаты исследования свидетельствуют о том, что процесс посола мясного сырья, как хлоридом натрия, так и составами с пониженным содержанием натрия, сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала, что способствует стабилизации процессов окисления пигментов. Уменьшение количества хлорида натрия в составе посолочной смеси способствует ингибированию окислительных изменений липидов исследуемых видов сырья.
кие показатели. |
| format | Article |
| id | doaj-art-53cf1a0a82c74c1cbe7b83591d8e7993 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-53cf1a0a82c74c1cbe7b83591d8e79932025-02-02T16:20:43ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-03-011667317ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМИрина Сергеевна Патракова0https://orcid.org/0000-0001-6147-0899Галина Васильевна Гуринович1https://orcid.org/0000-0001-7869-4151Ольга Михайловна Мышалова2https://orcid.org/0000-0002-8664-9657Сергей Александрович Серегин3https://orcid.org/0000-0003-3070-7755Марина Викторовна Патшина4https://orcid.org/0000-0002-2047-3644Кемеровский государственный университетКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетВ формировании качества пищевых продуктов и стабильности их при хранении важное значение имеют окислительно-восстановительные реакции, развитие которых можно оценить измерением окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Значение ОВП мясных продуктов зависит от многих факторов, включая природу сопряженных окислительно-восстановительных пар, температуру, концентрацию про- и антиоксидантов. Цель исследований заключалась в изучении процесса посола мяса с различным содержанием пигментов посолочными составами с пониженным содержанием натрия и влиянии их на ОВП соленого сырья, интенсивность окисления липидов и белков. Исследования выполнены на охлажденном сырье ‒ длиннейшей мышце спины свинины и курином филе, выделенном из бедренной части. Посол мясного сырья осуществляли пищевой солью (К) и посолочной смесью (А), состоящей из 70 % хлорида натрия +15 % хлорида калия +15 % хлорида кальция. Результаты исследования свидетельствуют о том, что процесс посола мясного сырья, как хлоридом натрия, так и составами с пониженным содержанием натрия, сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала, что способствует стабилизации процессов окисления пигментов. Уменьшение количества хлорида натрия в составе посолочной смеси способствует ингибированию окислительных изменений липидов исследуемых видов сырья. кие показатели.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/17окислительно-восстановительный потенциал, рн, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид каль-ция, пигменты мяса, окисление липидов, тбч, посолочные составы, посол мяса |
| spellingShingle | Ирина Сергеевна Патракова Галина Васильевна Гуринович Ольга Михайловна Мышалова Сергей Александрович Серегин Марина Викторовна Патшина ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ Ползуновский вестник окислительно-восстановительный потенциал, рн, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид каль-ция, пигменты мяса, окисление липидов, тбч, посолочные составы, посол мяса |
| title | ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ |
| title_full | ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ |
| title_fullStr | ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ |
| title_full_unstemmed | ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ |
| title_short | ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ |
| title_sort | окислительно восстановительный потенциал как показатель стабильности мясных систем |
| topic | окислительно-восстановительный потенциал, рн, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид каль-ция, пигменты мяса, окисление липидов, тбч, посолочные составы, посол мяса |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/17 |
| work_keys_str_mv | AT irinasergeevnapatrakova okislitelʹnovosstanovitelʹnyjpotencialkakpokazatelʹstabilʹnostimâsnyhsistem AT galinavasilʹevnagurinovič okislitelʹnovosstanovitelʹnyjpotencialkakpokazatelʹstabilʹnostimâsnyhsistem AT olʹgamihajlovnamyšalova okislitelʹnovosstanovitelʹnyjpotencialkakpokazatelʹstabilʹnostimâsnyhsistem AT sergejaleksandrovičseregin okislitelʹnovosstanovitelʹnyjpotencialkakpokazatelʹstabilʹnostimâsnyhsistem AT marinaviktorovnapatšina okislitelʹnovosstanovitelʹnyjpotencialkakpokazatelʹstabilʹnostimâsnyhsistem |