МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В статье рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения. Для разработки макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной было выбрано нетрадиционное сырье, разрешенное для использования в пищевой промышленности в соответствии с ТР ТС 021/2011. Использована мука нуто...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/53 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572130608283648 |
|---|---|
| author | Лариса Егоровна Мелёшкина Анна Владимировна Снегирева Наталья Васильевна Червякова |
| author_facet | Лариса Егоровна Мелёшкина Анна Владимировна Снегирева Наталья Васильевна Червякова |
| author_sort | Лариса Егоровна Мелёшкина |
| collection | DOAJ |
| description | В статье рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения. Для разработки макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной было выбрано нетрадиционное сырье, разрешенное для использования в пищевой промышленности в соответствии с ТР ТС 021/2011. Использована мука нутовая, мука из зеленой гречки, крупа чечевичная, тыквенное пюре, льняное семя, льняные отруби, крапива двудомная. Проведена инспекция и подготовка сырья к дальнейшему использованию. Произведен расчет технологических параметров замеса, выбран средний замес, рассчитаны температурный, а также количественный диапазоны внесения питьевой воды. Выработаны образцы по традиционной технологии, рассчитаны диапазоны внесения рецептурных компонентов. Исследована эффективность формования 39 образцов с разным интервалом внесения обогатительных добавок. По результатам составлены базовые рецептуры макаронных изделий, проведена дегустационная оценка, далее базовые изделия обогащались измельченными листьями крапивы двудомной. Выбраны оптимальные сочетания компонентов, проведен физико-химический анализ. Установлены физиологические эффекты при систематическом потреблении разработанных изделий, согласно ГОСТ Р 55577 с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов. На основе полученных данных сформулирован вывод о пользе разработанных макаронных изделий функционального назначения при систематическом потреблении. |
| format | Article |
| id | doaj-art-5087dcc4af6c4a3f8468460f3b5f1458 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-5087dcc4af6c4a3f8468460f3b5f14582025-02-02T11:40:13ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-12-014525953МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯЛариса Егоровна Мелёшкина0https://orcid.org/0000-0003-0812-3630Анна Владимировна Снегирева1https://orcid.org/0000-0002-2461-1848Наталья Васильевна Червякова2https://orcid.org/0000-0001-9647-5235Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВ статье рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения. Для разработки макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной было выбрано нетрадиционное сырье, разрешенное для использования в пищевой промышленности в соответствии с ТР ТС 021/2011. Использована мука нутовая, мука из зеленой гречки, крупа чечевичная, тыквенное пюре, льняное семя, льняные отруби, крапива двудомная. Проведена инспекция и подготовка сырья к дальнейшему использованию. Произведен расчет технологических параметров замеса, выбран средний замес, рассчитаны температурный, а также количественный диапазоны внесения питьевой воды. Выработаны образцы по традиционной технологии, рассчитаны диапазоны внесения рецептурных компонентов. Исследована эффективность формования 39 образцов с разным интервалом внесения обогатительных добавок. По результатам составлены базовые рецептуры макаронных изделий, проведена дегустационная оценка, далее базовые изделия обогащались измельченными листьями крапивы двудомной. Выбраны оптимальные сочетания компонентов, проведен физико-химический анализ. Установлены физиологические эффекты при систематическом потреблении разработанных изделий, согласно ГОСТ Р 55577 с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов. На основе полученных данных сформулирован вывод о пользе разработанных макаронных изделий функционального назначения при систематическом потреблении.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/53макаронные изделия, функциональный пищевой продукт, эффективность формования, нетра-диционное сырье, крапива двудомная, физиологические эффекты |
| spellingShingle | Лариса Егоровна Мелёшкина Анна Владимировна Снегирева Наталья Васильевна Червякова МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Ползуновский вестник макаронные изделия, функциональный пищевой продукт, эффективность формования, нетра-диционное сырье, крапива двудомная, физиологические эффекты |
| title | МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_full | МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_fullStr | МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_full_unstemmed | МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_short | МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_sort | макаронные изделия функционального назначения |
| topic | макаронные изделия, функциональный пищевой продукт, эффективность формования, нетра-диционное сырье, крапива двудомная, физиологические эффекты |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/53 |
| work_keys_str_mv | AT larisaegorovnamelëškina makaronnyeizdeliâfunkcionalʹnogonaznačeniâ AT annavladimirovnasnegireva makaronnyeizdeliâfunkcionalʹnogonaznačeniâ AT natalʹâvasilʹevnačervâkova makaronnyeizdeliâfunkcionalʹnogonaznačeniâ |