Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta
El Pisco es el destilado del Perú, elaborado a partir de mostos recientemente fermentados con uvas criollas denominadas “pisqueras”. Las levaduras son los microorganismos clave en la fermentación y el uso de cepas nativas seleccionadas presenta ventajas competitivas para la tipicidad del producto, a...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
2023-12-01
|
| Series: | Revista Peruana de Biología |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/rpb/article/view/25973 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850171511569121280 |
|---|---|
| author | Aybel Almanza Cano Wilbert Cruz Hilacondo Hanna Cáceres Iparraguirre Raúl Humberto Blas Sevillano |
| author_facet | Aybel Almanza Cano Wilbert Cruz Hilacondo Hanna Cáceres Iparraguirre Raúl Humberto Blas Sevillano |
| author_sort | Aybel Almanza Cano |
| collection | DOAJ |
| description | El Pisco es el destilado del Perú, elaborado a partir de mostos recientemente fermentados con uvas criollas denominadas “pisqueras”. Las levaduras son los microorganismos clave en la fermentación y el uso de cepas nativas seleccionadas presenta ventajas competitivas para la tipicidad del producto, así como también para la estandarización del producto y el control microbiológico del proceso. El objetivo fue identificar y seleccionar las cepas de levaduras nativas para la producción del Pisco de uva Quebranta aisladas de procesos productivos de Pisco en el valle de Ica. Para ello, se emplearon técnicas microbiológicas y moleculares mediante el análisis de ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP para la identidad taxonómica. La evaluación de las cepas para producir Pisco consistió en el análisis fisicoquímico y organoléptico del destilado obtenido con las cepas seleccionadas. Se evaluaron 3 aislados para la producción de Pisco identificados como Saccharomyces cerevisiae: UNA SC – 25, UNA SC – 49 y UNA SC – 54, de los cuales la cepa UNA SC-49 destacó por mostrar aptitudes enológicas diferentes a las otras cepas. Este trabajo constituye el primer registro de levaduras nativas del Perú para mostos procedentes de uva Quebranta. |
| format | Article |
| id | doaj-art-504078aa68ab40c8a331d85eeff49ed2 |
| institution | OA Journals |
| issn | 1561-0837 1727-9933 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| record_format | Article |
| series | Revista Peruana de Biología |
| spelling | doaj-art-504078aa68ab40c8a331d85eeff49ed22025-08-20T02:20:16ZengUniversidad Nacional Mayor de San MarcosRevista Peruana de Biología1561-08371727-99332023-12-01304e25973e2597310.15381/rpb.v30i4.2597338287Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva QuebrantaAybel Almanza Cano0https://orcid.org/0000-0003-4518-8484Wilbert Cruz Hilacondo1https://orcid.org/0000-0003-0314-4686Hanna Cáceres Iparraguirre2https://orcid.org/0000-0001-5040-8950Raúl Humberto Blas Sevillano3https://orcid.org/0000-0003-3378-4035(1) Universidad Privada San Juan Bautista (UPSJB), Facultad de Ingenieria en Enología y Viticultura, Carretera Panamericana Sur N° 103, 113 y 123 (Ex Km 300); (2) Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), Facultad de Fitotecnia, Instituto de Biotecnología (IBT), Avenida La Molina s/n Lima 15024, Perú.(2) Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), Facultad de Fitotecnia, Instituto de Biotecnología (IBT), Lima, Perú; (3) Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Ciencias Biológicas, Lima, Perú.Universidad Autónoma de Ica, Ica, Perú.Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), Facultad de Fitotecnia, Instituto de Biotecnología (IBT), Lima, Perú.El Pisco es el destilado del Perú, elaborado a partir de mostos recientemente fermentados con uvas criollas denominadas “pisqueras”. Las levaduras son los microorganismos clave en la fermentación y el uso de cepas nativas seleccionadas presenta ventajas competitivas para la tipicidad del producto, así como también para la estandarización del producto y el control microbiológico del proceso. El objetivo fue identificar y seleccionar las cepas de levaduras nativas para la producción del Pisco de uva Quebranta aisladas de procesos productivos de Pisco en el valle de Ica. Para ello, se emplearon técnicas microbiológicas y moleculares mediante el análisis de ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP para la identidad taxonómica. La evaluación de las cepas para producir Pisco consistió en el análisis fisicoquímico y organoléptico del destilado obtenido con las cepas seleccionadas. Se evaluaron 3 aislados para la producción de Pisco identificados como Saccharomyces cerevisiae: UNA SC – 25, UNA SC – 49 y UNA SC – 54, de los cuales la cepa UNA SC-49 destacó por mostrar aptitudes enológicas diferentes a las otras cepas. Este trabajo constituye el primer registro de levaduras nativas del Perú para mostos procedentes de uva Quebranta.https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/rpb/article/view/25973piscobebida alcohólicalevaduras nativasfermentaciónrflp-pcrpisco uva quebrantamosto fermentadoica |
| spellingShingle | Aybel Almanza Cano Wilbert Cruz Hilacondo Hanna Cáceres Iparraguirre Raúl Humberto Blas Sevillano Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta Revista Peruana de Biología pisco bebida alcohólica levaduras nativas fermentación rflp-pcr pisco uva quebranta mosto fermentado ica |
| title | Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta |
| title_full | Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta |
| title_fullStr | Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta |
| title_full_unstemmed | Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta |
| title_short | Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta |
| title_sort | identificacion y seleccion de saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del pisco a partir de uva quebranta |
| topic | pisco bebida alcohólica levaduras nativas fermentación rflp-pcr pisco uva quebranta mosto fermentado ica |
| url | https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/rpb/article/view/25973 |
| work_keys_str_mv | AT aybelalmanzacano identificacionyselecciondesaccharomycescerevisiaenativasparamejorarelprocesoproductivodelpiscoapartirdeuvaquebranta AT wilbertcruzhilacondo identificacionyselecciondesaccharomycescerevisiaenativasparamejorarelprocesoproductivodelpiscoapartirdeuvaquebranta AT hannacaceresiparraguirre identificacionyselecciondesaccharomycescerevisiaenativasparamejorarelprocesoproductivodelpiscoapartirdeuvaquebranta AT raulhumbertoblassevillano identificacionyselecciondesaccharomycescerevisiaenativasparamejorarelprocesoproductivodelpiscoapartirdeuvaquebranta |