ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ
Целью работы являлось проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов (цветочной пыльцы-обножки). В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Пыльца-обножка является уникальным источником биологически активных веществ, в ее состав входят белков...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/579 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832548258511060992 |
|---|---|
| author | Светлана Ивановна Конева Александра Сергеевна Захарова Лариса Егоровна Мелёшкина |
| author_facet | Светлана Ивановна Конева Александра Сергеевна Захарова Лариса Егоровна Мелёшкина |
| author_sort | Светлана Ивановна Конева |
| collection | DOAJ |
| description | Целью работы являлось проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов (цветочной пыльцы-обножки). В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Пыльца-обножка является уникальным источником биологически активных веществ, в ее состав входят белковые вещества, незаменимые аминокислоты, ферменты, фитогормоны, пищевые волокна, в значительных количествах содержатся флавоноидные соединения, витамины В1, В2, Е, РР, β-каротин. Из минеральных элементов высоко содержание магния, фосфора, железа, цинка, селена, меди. Для обоснования применения пыльцы-обножки в технологии хлебобулочных изделий исследован ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Установлено, что добавление пыльцы-обножки приводит к форсированию процесса созревания теста за счет наличия в составе пыльцы-обножки значимого количества сахаров, витаминов и минеральных элементов, что вызывает необходимость сокращения продолжительности брожения теста на 30‒40 минут и расстойки тестовых заготовок на 5–15 минут. Доказано положительное влияние пыльцы-обножки на физико-химические показатели и цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах изделий. Употребление хлеба с добавлением 8 % пыльцы-обножки, приготовленного по разработанной рецептуре и технологии, покрывает 18 % нормы суточной потребности в пищевых волокнах, более 20 % от суточной потребности витамина В1, более 50 % от суточной потребности витамина Е, более 40 % от суточной потребности β-каротина и флавоноидных соединений. |
| format | Article |
| id | doaj-art-5004bb3adbf44a4687f575e0a191de77 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-5004bb3adbf44a4687f575e0a191de772025-02-03T06:25:11ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-013123–128123–12810.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.016579ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВСветлана Ивановна Конева0https://orcid.org/0000-0002-6727-5979Александра Сергеевна Захарова1https://orcid.org/0000-0002-7571-0950Лариса Егоровна Мелёшкина2https://orcid.org/0000-0003-0812-3630Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваЦелью работы являлось проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов (цветочной пыльцы-обножки). В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Пыльца-обножка является уникальным источником биологически активных веществ, в ее состав входят белковые вещества, незаменимые аминокислоты, ферменты, фитогормоны, пищевые волокна, в значительных количествах содержатся флавоноидные соединения, витамины В1, В2, Е, РР, β-каротин. Из минеральных элементов высоко содержание магния, фосфора, железа, цинка, селена, меди. Для обоснования применения пыльцы-обножки в технологии хлебобулочных изделий исследован ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Установлено, что добавление пыльцы-обножки приводит к форсированию процесса созревания теста за счет наличия в составе пыльцы-обножки значимого количества сахаров, витаминов и минеральных элементов, что вызывает необходимость сокращения продолжительности брожения теста на 30‒40 минут и расстойки тестовых заготовок на 5–15 минут. Доказано положительное влияние пыльцы-обножки на физико-химические показатели и цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах изделий. Употребление хлеба с добавлением 8 % пыльцы-обножки, приготовленного по разработанной рецептуре и технологии, покрывает 18 % нормы суточной потребности в пищевых волокнах, более 20 % от суточной потребности витамина В1, более 50 % от суточной потребности витамина Е, более 40 % от суточной потребности β-каротина и флавоноидных соединений.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/579пыльца-обножка, обогащенная продукция, физиологически функциональный ингредиент, пара-метры технологического процесса, продолжительность брожения, расстойка, кислотность теста, качество хлеба, рецептура, суточная потребность. |
| spellingShingle | Светлана Ивановна Конева Александра Сергеевна Захарова Лариса Егоровна Мелёшкина ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ Ползуновский вестник пыльца-обножка, обогащенная продукция, физиологически функциональный ингредиент, пара-метры технологического процесса, продолжительность брожения, расстойка, кислотность теста, качество хлеба, рецептура, суточная потребность. |
| title | ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ |
| title_full | ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ |
| title_fullStr | ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ |
| title_full_unstemmed | ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ |
| title_short | ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ |
| title_sort | проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов |
| topic | пыльца-обножка, обогащенная продукция, физиологически функциональный ингредиент, пара-метры технологического процесса, продолжительность брожения, расстойка, кислотность теста, качество хлеба, рецептура, суточная потребность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/579 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanaivanovnakoneva proektirovanierecepturyitehnologiihlebobuločnyhizdelijsprimeneniemapiproduktov AT aleksandrasergeevnazaharova proektirovanierecepturyitehnologiihlebobuločnyhizdelijsprimeneniemapiproduktov AT larisaegorovnamelëškina proektirovanierecepturyitehnologiihlebobuločnyhizdelijsprimeneniemapiproduktov |