ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ АПИПРОДУКТОВ
Целью работы являлось проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов (цветочной пыльцы-обножки). В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Пыльца-обножка является уникальным источником биологически активных веществ, в ее состав входят белков...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/579 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Целью работы являлось проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов (цветочной пыльцы-обножки). В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Пыльца-обножка является уникальным источником биологически активных веществ, в ее состав входят белковые вещества, незаменимые аминокислоты, ферменты, фитогормоны, пищевые волокна, в значительных количествах содержатся флавоноидные соединения, витамины В1, В2, Е, РР, β-каротин. Из минеральных элементов высоко содержание магния, фосфора, железа, цинка, селена, меди. Для обоснования применения пыльцы-обножки в технологии хлебобулочных изделий исследован ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Установлено, что добавление пыльцы-обножки приводит к форсированию процесса созревания теста за счет наличия в составе пыльцы-обножки значимого количества сахаров, витаминов и минеральных элементов, что вызывает необходимость сокращения продолжительности брожения теста на 30‒40 минут и расстойки тестовых заготовок на 5–15 минут. Доказано положительное влияние пыльцы-обножки на физико-химические показатели и цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах изделий. Употребление хлеба с добавлением 8 % пыльцы-обножки, приготовленного по разработанной рецептуре и технологии, покрывает 18 % нормы суточной потребности в пищевых волокнах, более 20 % от суточной потребности витамина В1, более 50 % от суточной потребности витамина Е, более 40 % от суточной потребности β-каротина и флавоноидных соединений. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |