Pengaruh suhu dan frekuensi penggunaan minyak goreng kelapa (Cocos nucifera L.) terhadap karakteristik fisikokimia kentang goreng
Minyak goreng umumnya digunakan untuk menggoreng bahan pangan terutama dalam metode deep-fat frying pada tekanan atmosfer. Variasi pada hasil gorengan disebabkan oleh berbagai faktor, di antaranya jenis bahan makanan, jenis minyak goreng, durasi penggorengan, temperatur minyak goreng, dan frekuensi...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2024-09-01
|
| Series: | Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/664 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Minyak goreng umumnya digunakan untuk menggoreng bahan pangan terutama dalam metode deep-fat frying pada tekanan atmosfer. Variasi pada hasil gorengan disebabkan oleh berbagai faktor, di antaranya jenis bahan makanan, jenis minyak goreng, durasi penggorengan, temperatur minyak goreng, dan frekuensi penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi suhu dan frekuensi penggorengan terhadap kualitas kentang goreng yang digoreng menggunakan minyak kelapa hasil produksi sendiri. Minyak kelapa dibuat dari santan yang dipretreatment dimana santan sebelum diolah disimpan pada suhu dingin. Kentang digoreng dengan perlakuan suhu 140 °C, 160 °C, 180 °C, dan 200 °C, proses frekuensi dilakukan berulang sebanyak 9 kali dengan penggorengan berturut-turut. Pengamatan kandungan air, tekstur, dan warna kentang goreng dievaluasi pada akhir penggorengan ke-3, ke-5, ke-7, dan ke-9 pada masing – masing suhu penggorengan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pada setiap frekuensi penggorengan tidak berpengaruh nyata dan semakin tinggi suhu kadar air semakin rendah, tekstur semakin tinggi suhu nilai tekstur semakin tinggi (0,3467 kgf - 0,8067 kgf), dan perubahan warna terbesar pada perlakuan suhu 200°C, Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk menggoreng kentang pada suhu maksimal 180 °C dan dengan frekuensi penggorengan tidak lebih dari 9 kali untuk mendapatkan produk kentang goreng dengan kualitas yang baik, renyah, dan aman dikonsumsi. |
|---|---|
| ISSN: | 2301-8119 2443-1354 |