Desarrollo de una galleta enriquecida con harina de soja (Glycine max) y harina de grillo (Acheta Domesticus) rica en proteínas
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una galleta enriquecida con harina de soja y harina de grillo como alternativa proteica para combatir la malnutrición en Ecuador, proporcionando un producto de alto valor nutricional. Se formularon seis tratamientos utilizando diferentes proporciones de h...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidad Tecnológica Empresarial de Guayaquil
2025-07-01
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| Series: | Revista Científica Ciencia y Tecnología |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec/revista/index.php/cienciaytecnologia/article/view/739 |
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| author | Luis Humberto Vásquez Cortez Leonilo Alfonso Durazno Delgado Juan Carlos Gómez Villalva Alexis Nathaly Cedeño Quiroz |
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Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una galleta enriquecida con harina de soja y harina de grillo como alternativa proteica para combatir la malnutrición en Ecuador, proporcionando un producto de alto valor nutricional. Se formularon seis tratamientos utilizando diferentes proporciones de harina de trigo, soja y grillo. Se realizaron análisis proximales para evaluar el contenido de proteína y humedad, mientras que el análisis sensorial fue llevado a cabo por un panel de 20 catadores, quienes evaluaron atributos como color, olor, sabor, dureza, crocancia y aceptabilidad general. Los resultados indicaron un efecto estadísticamente significativo en el contenido de proteína al ajustar la proporción de harina de trigo y soja e incorporar harina de grillo, mientras que la humedad solo se vio afectada por la relación de trigo y soja. El tratamiento óptimo (T1: 75% harina de trigo, 25% harina de soja y 0.5% harina de grillo) alcanzó un 8.7% de proteína y 2.1% de humedad. Además, se identificaron 16 aminoácidos esenciales y no esenciales en este tratamiento, con un contenido total de 8.744% en 100 g de producto. Este estudio sugiere que la galleta enriquecida puede ser una opción prometedora para mejorar la ingesta de proteínas en poblaciones vulnerables.
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| format | Article |
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| institution | Kabale University |
| issn | 1390-6321 2661-6734 |
| language | English |
| publishDate | 2025-07-01 |
| publisher | Universidad Tecnológica Empresarial de Guayaquil |
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| series | Revista Científica Ciencia y Tecnología |
| spelling | doaj-art-4c284d8495bc4d9c8c3557ddb495f5792025-08-20T03:44:50ZengUniversidad Tecnológica Empresarial de GuayaquilRevista Científica Ciencia y Tecnología1390-63212661-67342025-07-01254710.47189/rcct.v25i47.739Desarrollo de una galleta enriquecida con harina de soja (Glycine max) y harina de grillo (Acheta Domesticus) rica en proteínas Luis Humberto Vásquez Cortez0https://orcid.org/0000-0003-1850-0217Leonilo Alfonso Durazno Delgado 1https://orcid.org/0000-0002-9446-1267Juan Carlos Gómez Villalva 2https://orcid.org/0000-0002-3310-3722Alexis Nathaly Cedeño Quiroz 3https://orcid.org/0000-0001-5167-4150Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Agroindustria, Universidad Técnica de BabahoyoFacultad de Ciencias de la Industria y Producción, Carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica Estatal de QuevedoFacultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Medicina Veterinaria, Universidad Técnica de BabahoyoFacultad de Ciencias de la Industria y Producción, Carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica Estatal de Quevedo Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una galleta enriquecida con harina de soja y harina de grillo como alternativa proteica para combatir la malnutrición en Ecuador, proporcionando un producto de alto valor nutricional. Se formularon seis tratamientos utilizando diferentes proporciones de harina de trigo, soja y grillo. Se realizaron análisis proximales para evaluar el contenido de proteína y humedad, mientras que el análisis sensorial fue llevado a cabo por un panel de 20 catadores, quienes evaluaron atributos como color, olor, sabor, dureza, crocancia y aceptabilidad general. Los resultados indicaron un efecto estadísticamente significativo en el contenido de proteína al ajustar la proporción de harina de trigo y soja e incorporar harina de grillo, mientras que la humedad solo se vio afectada por la relación de trigo y soja. El tratamiento óptimo (T1: 75% harina de trigo, 25% harina de soja y 0.5% harina de grillo) alcanzó un 8.7% de proteína y 2.1% de humedad. Además, se identificaron 16 aminoácidos esenciales y no esenciales en este tratamiento, con un contenido total de 8.744% en 100 g de producto. Este estudio sugiere que la galleta enriquecida puede ser una opción prometedora para mejorar la ingesta de proteínas en poblaciones vulnerables. https://cienciaytecnologia.uteg.edu.ec/revista/index.php/cienciaytecnologia/article/view/739Alimento fortificadoalimento proteicoentomofagiaperfil de aminoácidos |
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