ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА

Напитки из плодово-ягодного и овощного сырья занимают в рационе питания достаточно большой объем и являются традиционной составляющей потребляемых продуктов. Однако наряду с этими напитками приобретают все большую популярность напитки из зернового сырья, наибольший интерес вызывает зерно овса. Кроме...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Author: Илья Сергеевич Кольтюгин
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2024-10-01
Series:Ползуновский вестник
Online Access:http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/889
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
_version_ 1832543762317836288
author Илья Сергеевич Кольтюгин
author_facet Илья Сергеевич Кольтюгин
author_sort Илья Сергеевич Кольтюгин
collection DOAJ
description Напитки из плодово-ягодного и овощного сырья занимают в рационе питания достаточно большой объем и являются традиционной составляющей потребляемых продуктов. Однако наряду с этими напитками приобретают все большую популярность напитки из зернового сырья, наибольший интерес вызывает зерно овса. Кроме того, Алтайский край является ведущим регионом по производству и переработке этой культуры.  Статья посвящена анализу состава зерна овса и продуктов, которые из него вырабатываются крупяной отраслью, а также обоснован выбор технологии, в которой в качестве сырья для напитка «немолоко» предлагается использовать овсяную крупу. Проведен анализ имеющихся источников по химическому составу зерна овса, дана характеристика наиболее ценных биологически активных веществ, отмечена его физиологическая роль для организма человека. Содержание белков в зернах овса выше, чем в других зерновых культурах, овес выгодно отличается тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием «незаменимых» аминокислот, по которой судят о его биологической ценности. Наличие в углеводном комплексе бета-глюкана характеризует его физиологическую ценность. Содержание в зерне некоторых минеральных веществ значительно превышает рекомендуемую дневную норму, что относит овес к сырью с высокими функциональными возможностями. На основании анализа продуктов, вырабатываемых из зерна овса, сделан выбор сырья, наиболее отвечающего требованиям, предъявляемым к производству овсяного напитка. В связи с этим, проанализирована технология производства крупы, с точки зрения современных направлений переработки овса. Отмечены особенности проведения гидротермической обработки зерна при производстве крупы, ее влияние на структурно-механические и биохимические свойства полуфабрикатов и готового продукта
format Article
id doaj-art-3586575d96044424b8cfc7c63aa81516
institution Kabale University
issn 2072-8921
language English
publishDate 2024-10-01
publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
record_format Article
series Ползуновский вестник
spelling doaj-art-3586575d96044424b8cfc7c63aa815162025-02-03T11:32:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-01312813310.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.019889ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКАИлья Сергеевич Кольтюгин0https://orcid.org/0009-0005-8962-7321Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваНапитки из плодово-ягодного и овощного сырья занимают в рационе питания достаточно большой объем и являются традиционной составляющей потребляемых продуктов. Однако наряду с этими напитками приобретают все большую популярность напитки из зернового сырья, наибольший интерес вызывает зерно овса. Кроме того, Алтайский край является ведущим регионом по производству и переработке этой культуры.  Статья посвящена анализу состава зерна овса и продуктов, которые из него вырабатываются крупяной отраслью, а также обоснован выбор технологии, в которой в качестве сырья для напитка «немолоко» предлагается использовать овсяную крупу. Проведен анализ имеющихся источников по химическому составу зерна овса, дана характеристика наиболее ценных биологически активных веществ, отмечена его физиологическая роль для организма человека. Содержание белков в зернах овса выше, чем в других зерновых культурах, овес выгодно отличается тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием «незаменимых» аминокислот, по которой судят о его биологической ценности. Наличие в углеводном комплексе бета-глюкана характеризует его физиологическую ценность. Содержание в зерне некоторых минеральных веществ значительно превышает рекомендуемую дневную норму, что относит овес к сырью с высокими функциональными возможностями. На основании анализа продуктов, вырабатываемых из зерна овса, сделан выбор сырья, наиболее отвечающего требованиям, предъявляемым к производству овсяного напитка. В связи с этим, проанализирована технология производства крупы, с точки зрения современных направлений переработки овса. Отмечены особенности проведения гидротермической обработки зерна при производстве крупы, ее влияние на структурно-механические и биохимические свойства полуфабрикатов и готового продуктаhttp://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/889
spellingShingle Илья Сергеевич Кольтюгин
ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
Ползуновский вестник
title ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
title_full ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
title_fullStr ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
title_full_unstemmed ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
title_short ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
title_sort выбор сырья и его технологии для производства овсяного напитка
url http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/889
work_keys_str_mv AT ilʹâsergeevičkolʹtûgin vyborsyrʹâiegotehnologiidlâproizvodstvaovsânogonapitka