ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА
Напитки из плодово-ягодного и овощного сырья занимают в рационе питания достаточно большой объем и являются традиционной составляющей потребляемых продуктов. Однако наряду с этими напитками приобретают все большую популярность напитки из зернового сырья, наибольший интерес вызывает зерно овса. Кроме...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/889 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Напитки из плодово-ягодного и овощного сырья занимают в рационе питания достаточно большой объем и являются традиционной составляющей потребляемых продуктов. Однако наряду с этими напитками приобретают все большую популярность напитки из зернового сырья, наибольший интерес вызывает зерно овса. Кроме того, Алтайский край является ведущим регионом по производству и переработке этой культуры. Статья посвящена анализу состава зерна овса и продуктов, которые из него вырабатываются крупяной отраслью, а также обоснован выбор технологии, в которой в качестве сырья для напитка «немолоко» предлагается использовать овсяную крупу.
Проведен анализ имеющихся источников по химическому составу зерна овса, дана характеристика наиболее ценных биологически активных веществ, отмечена его физиологическая роль для организма человека. Содержание белков в зернах овса выше, чем в других зерновых культурах, овес выгодно отличается тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием «незаменимых» аминокислот, по которой судят о его биологической ценности. Наличие в углеводном комплексе бета-глюкана характеризует его физиологическую ценность. Содержание в зерне некоторых минеральных веществ значительно превышает рекомендуемую дневную норму, что относит овес к сырью с высокими функциональными возможностями.
На основании анализа продуктов, вырабатываемых из зерна овса, сделан выбор сырья, наиболее отвечающего требованиям, предъявляемым к производству овсяного напитка.
В связи с этим, проанализирована технология производства крупы, с точки зрения современных направлений переработки овса. Отмечены особенности проведения гидротермической обработки зерна при производстве крупы, ее влияние на структурно-механические и биохимические свойства полуфабрикатов и готового продукта |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |