ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ
Представлены результаты исследований влияния псиллиума в качестве источника пищевых волокон на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Установлено, что внесение 1–7 % псиллиума взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта увеличивает содержание пищевых волокон в мн...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/825 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572737739030528 |
|---|---|
| author | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева |
| author_facet | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева |
| author_sort | Александра Сергеевна Захарова |
| collection | DOAJ |
| description | Представлены результаты исследований влияния псиллиума в качестве источника пищевых волокон на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Установлено, что внесение 1–7 % псиллиума взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта увеличивает содержание пищевых волокон в многокомпонентных смесях в 1,2–2,7 раз. Зафиксировано выраженное негативное влияние псиллиума на цвет и белизну многокомпонентных смесей, накладывающее ограничение на использование данного компонента в составе смесей в количестве свыше 5 % взамен части муки. Влияние псиллиума на массовую долю влаги и кислотность многокомпонентных смесей не обнаружено. Доказано расслабление белково-протеиназного комплекса многокомпонентных смесей: при использовании псиллиума в качестве рецептурного ингредиента смесей свыше 3 % клейковина переходит в категорию «неотмывающаяся». Добавление 1–7 % псиллиума увеличивает число падения и водопоглотительную способность многокомпонентных смесей на 6–27 % и 4–11 % соответственно относительно контрольного образца. Выработка опытных образцов галет позволила установить возможность и целесообразность использования многокомпонентной смеси с 5 % псиллиума при их производстве: полученные образцы обладали правильной формой, гладкой поверхностью с заметными включениями серого и коричневого цвета, вид в изломе был слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала и следов непромеса, вкус и запах свойственным для данного вида продукции. Массовая доля влаги, кислотность, щелочность галет с псиллиумом не отличались от данных показателей качества контрольного образца, выпеченного без обогащающей добавки. Использование псиллиума позволило улучшить структуру изделий, что закономерно увеличило толщину галет и намокаемость готовой продукции |
| format | Article |
| id | doaj-art-3466e1be5f87443f8eac67cea40ab218 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-3466e1be5f87443f8eac67cea40ab2182025-02-02T07:49:45ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01214815410.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.019825ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТАлександра Сергеевна Захарова0https://orcid.org/0000-0002-7571-0950Светлана Ивановна Конева1https://orcid.org/0000-0002-6727-5979Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПредставлены результаты исследований влияния псиллиума в качестве источника пищевых волокон на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Установлено, что внесение 1–7 % псиллиума взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта увеличивает содержание пищевых волокон в многокомпонентных смесях в 1,2–2,7 раз. Зафиксировано выраженное негативное влияние псиллиума на цвет и белизну многокомпонентных смесей, накладывающее ограничение на использование данного компонента в составе смесей в количестве свыше 5 % взамен части муки. Влияние псиллиума на массовую долю влаги и кислотность многокомпонентных смесей не обнаружено. Доказано расслабление белково-протеиназного комплекса многокомпонентных смесей: при использовании псиллиума в качестве рецептурного ингредиента смесей свыше 3 % клейковина переходит в категорию «неотмывающаяся». Добавление 1–7 % псиллиума увеличивает число падения и водопоглотительную способность многокомпонентных смесей на 6–27 % и 4–11 % соответственно относительно контрольного образца. Выработка опытных образцов галет позволила установить возможность и целесообразность использования многокомпонентной смеси с 5 % псиллиума при их производстве: полученные образцы обладали правильной формой, гладкой поверхностью с заметными включениями серого и коричневого цвета, вид в изломе был слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала и следов непромеса, вкус и запах свойственным для данного вида продукции. Массовая доля влаги, кислотность, щелочность галет с псиллиумом не отличались от данных показателей качества контрольного образца, выпеченного без обогащающей добавки. Использование псиллиума позволило улучшить структуру изделий, что закономерно увеличило толщину галет и намокаемость готовой продукцииhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/825 |
| spellingShingle | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ Ползуновский вестник |
| title | ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ |
| title_full | ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ |
| title_fullStr | ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ |
| title_full_unstemmed | ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ |
| title_short | ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ |
| title_sort | изучение качественных характеристик многокомпонентных смесей для галет |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/825 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrasergeevnazaharova izučeniekačestvennyhharakteristikmnogokomponentnyhsmesejdlâgalet AT svetlanaivanovnakoneva izučeniekačestvennyhharakteristikmnogokomponentnyhsmesejdlâgalet |