ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА
Перед производителями кондитерской продукции стоят задачи оптимизации состава и совершенствования технологий изготовления изделий, обогащенных натуральными ингредиентами и обладающих высокой биологической ценностью. Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья ассоциируются у потребите...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/663 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568624454303744 |
|---|---|
| author | Николай Борисович Кондратьев Егор Валерьевич Казанцев Михаил Алексеевич Пестерев Бегеулов Марат Шагабанович Нина Александровна Буравова |
| author_facet | Николай Борисович Кондратьев Егор Валерьевич Казанцев Михаил Алексеевич Пестерев Бегеулов Марат Шагабанович Нина Александровна Буравова |
| author_sort | Николай Борисович Кондратьев |
| collection | DOAJ |
| description | Перед производителями кондитерской продукции стоят задачи оптимизации состава и совершенствования технологий изготовления изделий, обогащенных натуральными ингредиентами и обладающих высокой биологической ценностью. Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья ассоциируются у потребителей с продуктами здорового питания и обогащают рацион питания ценными биологически активными компонентами. Среди различных видов овощного сырья тыква содержит значительное количество β-каротина, который является провитамином А. Исследована возможность использования тыквы российской селекции различных сортообразцов твердокорой Т39, крупноплодной Т110, мускатной Ц20 и Т47, выведенных в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, для изготовления овощного мармелада. Исследованы массовая доля редуцирующих сахаров, прочность, массовая доля влаги и активность воды, содержание β-каротина, макроэлементов и органических кислот образцов мармелада. Наибольшее содержание β-каротина и сухих веществ выявлено в плодах мускатной тыквы сортообразца Ц20 ‒ 9,6 мг/100 г, а твердокорая тыква сортообразца Т39 содержит менее 0,2 мг/100 г β-каротина. Сортообразец Ц20 также характеризуется наибольшей массовой долей калия и магния, 386,6 и г 8,7 мг/100 г соответственно. Наилучшие органолептические и физико-химические характеристики образцов получены при использовании плодов мускатной тыквы сортообразца Ц20. Разработана рецептура овощного мармелада, содержащего 40,7 % пюре плодов тыквы с высоким содержанием β-каротина. Овощной мармелад характеризовался высокими органолептическими характеристиками и может быть рекомендован при профилактическом питании. Изготовленный овощной мармелад содержит необходимые организму человека макро- и микронутриенты, витамины и другие незаменимые биологически активные вещества |
| format | Article |
| id | doaj-art-29076629b8634ec1b219be4a303fba07 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-29076629b8634ec1b219be4a303fba072025-02-03T00:55:30ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-0149410210.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.012663ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДАНиколай Борисович Кондратьев0https://orcid.org/0000-0003-3322-9621Егор Валерьевич Казанцев1https://orcid.org/0000-0001-8923-0029Михаил Алексеевич Пестерев2https://orcid.org/0000-0002-0980-1862Бегеулов Марат Шагабанович3https://orcid.org/0000-0002-5773-8220Нина Александровна Буравова4https://orcid.org/0000-0001-5735-1010ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссийский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссийский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. ТимирязеваПеред производителями кондитерской продукции стоят задачи оптимизации состава и совершенствования технологий изготовления изделий, обогащенных натуральными ингредиентами и обладающих высокой биологической ценностью. Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья ассоциируются у потребителей с продуктами здорового питания и обогащают рацион питания ценными биологически активными компонентами. Среди различных видов овощного сырья тыква содержит значительное количество β-каротина, который является провитамином А. Исследована возможность использования тыквы российской селекции различных сортообразцов твердокорой Т39, крупноплодной Т110, мускатной Ц20 и Т47, выведенных в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, для изготовления овощного мармелада. Исследованы массовая доля редуцирующих сахаров, прочность, массовая доля влаги и активность воды, содержание β-каротина, макроэлементов и органических кислот образцов мармелада. Наибольшее содержание β-каротина и сухих веществ выявлено в плодах мускатной тыквы сортообразца Ц20 ‒ 9,6 мг/100 г, а твердокорая тыква сортообразца Т39 содержит менее 0,2 мг/100 г β-каротина. Сортообразец Ц20 также характеризуется наибольшей массовой долей калия и магния, 386,6 и г 8,7 мг/100 г соответственно. Наилучшие органолептические и физико-химические характеристики образцов получены при использовании плодов мускатной тыквы сортообразца Ц20. Разработана рецептура овощного мармелада, содержащего 40,7 % пюре плодов тыквы с высоким содержанием β-каротина. Овощной мармелад характеризовался высокими органолептическими характеристиками и может быть рекомендован при профилактическом питании. Изготовленный овощной мармелад содержит необходимые организму человека макро- и микронутриенты, витамины и другие незаменимые биологически активные веществаhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/663мармелад, сортообразцы тыквы, β-каротин, пищевая ценность |
| spellingShingle | Николай Борисович Кондратьев Егор Валерьевич Казанцев Михаил Алексеевич Пестерев Бегеулов Марат Шагабанович Нина Александровна Буравова ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА Ползуновский вестник мармелад, сортообразцы тыквы, β-каротин, пищевая ценность |
| title | ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_full | ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_fullStr | ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_full_unstemmed | ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_short | ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА |
| title_sort | обоснование сортообразца тыквы для изготовления овощного мармелада |
| topic | мармелад, сортообразцы тыквы, β-каротин, пищевая ценность |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/663 |
| work_keys_str_mv | AT nikolajborisovičkondratʹev obosnovaniesortoobrazcatykvydlâizgotovleniâovoŝnogomarmelada AT egorvalerʹevičkazancev obosnovaniesortoobrazcatykvydlâizgotovleniâovoŝnogomarmelada AT mihailalekseevičpesterev obosnovaniesortoobrazcatykvydlâizgotovleniâovoŝnogomarmelada AT begeulovmaratšagabanovič obosnovaniesortoobrazcatykvydlâizgotovleniâovoŝnogomarmelada AT ninaaleksandrovnaburavova obosnovaniesortoobrazcatykvydlâizgotovleniâovoŝnogomarmelada |