СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
Сапонинсодержащее сырье играет важную роль в создании и улучшении качественных характеристик многих продуктов питания, делая их более привлекательными для потребителя. Данное сырье используется в технологиях продуктов питания, особенно с пенной и эмульсионной структурой. Исследования в этой области...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/970 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594124388171776 |
|---|---|
| author | Елена Николаевна Артемова Кристина Владимировна Власова |
| author_facet | Елена Николаевна Артемова Кристина Владимировна Власова |
| author_sort | Елена Николаевна Артемова |
| collection | DOAJ |
| description | Сапонинсодержащее сырье играет важную роль в создании и улучшении качественных характеристик многих продуктов питания, делая их более привлекательными для потребителя. Данное сырье используется в технологиях продуктов питания, особенно с пенной и эмульсионной структурой. Исследования в этой области важны не только для улучшения существующих технологий производства продуктов питания, но и для разработки новых продуктов с улучшенными органолептическими и функциональными характеристиками. Авторами были рассмотрены поверхностно активные свойства сапонинов с яичным альбумином, моделирующих разнообразные пищевые системы с их участием. Для исследования были выбраны тритерпеновые сапонины (фирмы Merck и сапонин из конских каштанов), которые имеют в качестве агликона олеаноловую кислоту, которая обуславливает антимикробный, противораковый, гепатопротекторный, антиоксидантный, гиполипидемический и другие эффекты.
Эксперимент включал оценку свойств растворов двух сапонинов и яичного альбумина в зависимости от их концентрации с позиции структурно-механического фактора устойчивости, а затем влияние яичного альбумина на растворы сапонинов по тем же показателям. Растворы характеризовали поверхностным натяжением, прочностью межфазного адсорбционного слоя, активной кислотностью и эмульгирующей способностью. Для получения результатов в близком диапазоне значений, концентрация исследуемых растворов яичного альбумина (0,1‒1,0 %) на порядок выше концентрации растворов сапонинов (0,01‒0,1 %), что связано с очень высокой поверхностной активностью последних. Влияние альбумина на 0,05%-ные растворы сапонинов определяли в концентрациях 0,05‒0,5 %.
Установлено, что в зависимости от активной кислотности растворов имеют место две разнонаправленные тенденции образования ассоциатов яичного альбумина с сапонинами. Роль отдельных веществ в стабилизации эмульсии и пен смещается в ту или иную сторону из-за возможности образования сапонино-белковых ассоциатов и их коллоидно-химических свойств. При образовании сапонино-белковых ассоциатов снижается способность белковых макромолекул к структурообразованию в MAC, но при этом, благодаря уникальной структуре ассоциатов открываются возможности значительной лиофилизации межфазной границы водный раствор ‒ масло. |
| format | Article |
| id | doaj-art-23cf0157b33d45ad9cb4c0c0416c7471 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-23cf0157b33d45ad9cb4c0c0416c74712025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-014536010.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.008970СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМЕлена Николаевна Артемова0https://orcid.org/0000-0002-7203-4475Кристина Владимировна Власова1https://orcid.org/0000-0002-0434-9686Орловский государственный университет им. И.С. ТургеневаМосковский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)Сапонинсодержащее сырье играет важную роль в создании и улучшении качественных характеристик многих продуктов питания, делая их более привлекательными для потребителя. Данное сырье используется в технологиях продуктов питания, особенно с пенной и эмульсионной структурой. Исследования в этой области важны не только для улучшения существующих технологий производства продуктов питания, но и для разработки новых продуктов с улучшенными органолептическими и функциональными характеристиками. Авторами были рассмотрены поверхностно активные свойства сапонинов с яичным альбумином, моделирующих разнообразные пищевые системы с их участием. Для исследования были выбраны тритерпеновые сапонины (фирмы Merck и сапонин из конских каштанов), которые имеют в качестве агликона олеаноловую кислоту, которая обуславливает антимикробный, противораковый, гепатопротекторный, антиоксидантный, гиполипидемический и другие эффекты. Эксперимент включал оценку свойств растворов двух сапонинов и яичного альбумина в зависимости от их концентрации с позиции структурно-механического фактора устойчивости, а затем влияние яичного альбумина на растворы сапонинов по тем же показателям. Растворы характеризовали поверхностным натяжением, прочностью межфазного адсорбционного слоя, активной кислотностью и эмульгирующей способностью. Для получения результатов в близком диапазоне значений, концентрация исследуемых растворов яичного альбумина (0,1‒1,0 %) на порядок выше концентрации растворов сапонинов (0,01‒0,1 %), что связано с очень высокой поверхностной активностью последних. Влияние альбумина на 0,05%-ные растворы сапонинов определяли в концентрациях 0,05‒0,5 %. Установлено, что в зависимости от активной кислотности растворов имеют место две разнонаправленные тенденции образования ассоциатов яичного альбумина с сапонинами. Роль отдельных веществ в стабилизации эмульсии и пен смещается в ту или иную сторону из-за возможности образования сапонино-белковых ассоциатов и их коллоидно-химических свойств. При образовании сапонино-белковых ассоциатов снижается способность белковых макромолекул к структурообразованию в MAC, но при этом, благодаря уникальной структуре ассоциатов открываются возможности значительной лиофилизации межфазной границы водный раствор ‒ масло.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/970 |
| spellingShingle | Елена Николаевна Артемова Кристина Владимировна Власова СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ Ползуновский вестник |
| title | СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ |
| title_full | СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ |
| title_fullStr | СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ |
| title_full_unstemmed | СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ |
| title_short | СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ |
| title_sort | структурообразующие свойства сапонинсодержащих пищевых систем |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/970 |
| work_keys_str_mv | AT elenanikolaevnaartemova strukturoobrazuûŝiesvojstvasaponinsoderžaŝihpiŝevyhsistem AT kristinavladimirovnavlasova strukturoobrazuûŝiesvojstvasaponinsoderžaŝihpiŝevyhsistem |