ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Цвет и прозрачность напитков являются важнейшими сенсорными атрибутами, способными оказывать психоэмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя. Напитки из плодового сырья на этапе реализации подвержены опалесценции, помутнениям и осадкам, обусловленным составом плодов и непрекращающимс...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/347 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570546248744960 |
|---|---|
| author | Марина Николаевна Школьникова Евгений Дмитриевич Рожнов |
| author_facet | Марина Николаевна Школьникова Евгений Дмитриевич Рожнов |
| author_sort | Марина Николаевна Школьникова |
| collection | DOAJ |
| description | Цвет и прозрачность напитков являются важнейшими сенсорными атрибутами, способными оказывать психоэмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя. Напитки из плодового сырья на этапе реализации подвержены опалесценции, помутнениям и осадкам, обусловленным составом плодов и непрекращающимся взаимодействием его компонентов в напитках. Цель работы состояла в исследовании внешнего вида различных групп напитков из плодового сырья физическими методами. Объектами явились напитки: непрозрачных темноокрашенных – коммерческие образцы бальзамов «Золотой век», «Арский камень», «Башкирский», прозрачные светлоокрашенные экспериментальные образцы напитков из плодов Hippophae rhamnoides сорта Чуйская – осветленный сок, сухой облепиховый виноматериал, специальное плодовое вино, внешний вид которых исследован физическими методами: электрофорезом, микроскопией, оптическими. Показано, что применение данных методов подтверждает коллоидную природу непрозрачных бальзамов. При проведении электрофореза отмечено наибольшее образование агломератов у положительного электрода, что свидетельствую о отрицательно заряженной природе образовавшихся коллоидных частиц, основные изменения фиксируются в значениях времени воздействия тока от 8 до 30 мин с силой тока 0,1–0,6А. Пикообразные изменения фиксируют точку помутнения или точку образования макромолекулярных агломератов, микрокопирование образцов показывает образование агломерированных скоплений в виде частиц шаровидной формы размером около 1-2 нм. Для прозрачных светлоокрашенных напитков из плодов Hippophae rhamnoides были определены оптические характеристики при определенных длинах волн, которые послужили основой для расчета показателей интенсивности цвета, оттенка и желтизны. Показано, что в результате хранения напитков из облепихи увеличивается показатель интенсивности цвета и желтизна напитков, а также снижается значение оттенка цвета, что позволяет осуществить разработку методов определения сроков хранения напитков из облепихи. Результаты исследований открывают перспективы внедрения физических методов в практику лабораторий технохимического контроля изготовителей широкого ассортимента напитков из растительного сырья. |
| format | Article |
| id | doaj-art-21cf07ee6baf463cb7fc156324217e56 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-21cf07ee6baf463cb7fc156324217e562025-02-02T15:07:39ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-01115116310.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.019347ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯМарина Николаевна Школьникова0https://orcid.org/0000-0002-9146-6951Евгений Дмитриевич Рожнов1https://orcid.org/0000-0002-3982-9700Уральский государственный экономический университетБийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"Цвет и прозрачность напитков являются важнейшими сенсорными атрибутами, способными оказывать психоэмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя. Напитки из плодового сырья на этапе реализации подвержены опалесценции, помутнениям и осадкам, обусловленным составом плодов и непрекращающимся взаимодействием его компонентов в напитках. Цель работы состояла в исследовании внешнего вида различных групп напитков из плодового сырья физическими методами. Объектами явились напитки: непрозрачных темноокрашенных – коммерческие образцы бальзамов «Золотой век», «Арский камень», «Башкирский», прозрачные светлоокрашенные экспериментальные образцы напитков из плодов Hippophae rhamnoides сорта Чуйская – осветленный сок, сухой облепиховый виноматериал, специальное плодовое вино, внешний вид которых исследован физическими методами: электрофорезом, микроскопией, оптическими. Показано, что применение данных методов подтверждает коллоидную природу непрозрачных бальзамов. При проведении электрофореза отмечено наибольшее образование агломератов у положительного электрода, что свидетельствую о отрицательно заряженной природе образовавшихся коллоидных частиц, основные изменения фиксируются в значениях времени воздействия тока от 8 до 30 мин с силой тока 0,1–0,6А. Пикообразные изменения фиксируют точку помутнения или точку образования макромолекулярных агломератов, микрокопирование образцов показывает образование агломерированных скоплений в виде частиц шаровидной формы размером около 1-2 нм. Для прозрачных светлоокрашенных напитков из плодов Hippophae rhamnoides были определены оптические характеристики при определенных длинах волн, которые послужили основой для расчета показателей интенсивности цвета, оттенка и желтизны. Показано, что в результате хранения напитков из облепихи увеличивается показатель интенсивности цвета и желтизна напитков, а также снижается значение оттенка цвета, что позволяет осуществить разработку методов определения сроков хранения напитков из облепихи. Результаты исследований открывают перспективы внедрения физических методов в практику лабораторий технохимического контроля изготовителей широкого ассортимента напитков из растительного сырья.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/347напитки, прозрачность, цвет, оптические методы, электрофорез, микроскопия, коллоидные помутнения |
| spellingShingle | Марина Николаевна Школьникова Евгений Дмитриевич Рожнов ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Ползуновский вестник напитки, прозрачность, цвет, оптические методы, электрофорез, микроскопия, коллоидные помутнения |
| title | ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_full | ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_fullStr | ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_full_unstemmed | ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_short | ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_sort | физические методы исследования в объективной оценке внешнего вида напитков из растительного сырья |
| topic | напитки, прозрачность, цвет, оптические методы, электрофорез, микроскопия, коллоидные помутнения |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/347 |
| work_keys_str_mv | AT marinanikolaevnaškolʹnikova fizičeskiemetodyissledovaniâvobʺektivnojocenkevnešnegovidanapitkovizrastitelʹnogosyrʹâ AT evgenijdmitrievičrožnov fizičeskiemetodyissledovaniâvobʺektivnojocenkevnešnegovidanapitkovizrastitelʹnogosyrʹâ |