РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру компонентов, способствующих улучшению их потребительских свойств, модифицирующих их состав, является актуальным направлением. Работа посвящена разработке рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности и расширен...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/427 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557815097458688 |
|---|---|
| author | Светлана Дмитриевна Божко Татьяна Анатольевна Ершова Анна Николаевна Чернышова Наталья Гаврошевна Ли |
| author_facet | Светлана Дмитриевна Божко Татьяна Анатольевна Ершова Анна Николаевна Чернышова Наталья Гаврошевна Ли |
| author_sort | Светлана Дмитриевна Божко |
| collection | DOAJ |
| description | Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру компонентов, способствующих улучшению их потребительских свойств, модифицирующих их состав, является актуальным направлением. Работа посвящена разработке рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности и расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Состав для производства хлебобулочного изделия включает муку пшеничную высшего сорта, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, соль пищевую, сахар-песок, дрожжи быстродействующие инстантные, воду питьевую. Составлены мучные композитные смеси, включающие пшеничную муку высшего сорта, конопляную и кунжутную обезжиренную муку в соотношениях, (%): 90‒92 / 4‒5 / 4‒5 (образец 1); 80‒82 / 9‒10 / 9‒10 (образец 2); 70‒72 / 14‒15 / 14‒15 (образец 3); 60‒62 / 19‒20 / 19‒20 (образец 4). Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, брожение, разделку теста, выпечку изделий. Замес теста осуществляли безопарным способом, выпечку при стандартных технологических режимах. Исходя из анализа физико-химических показателей и органолептической оценки был выбран образец, обладающий наилучшими показателями, с соотношением мука пшеничная в/с, мука конопляная, мука кунжутная, (%): 70‒72 / 14‒15 / 14‒15. Добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве способствует повышению пищевой ценности, положительно влияет на органолептические показатели изделия. В разработанном образце увеличивается количественное содержание белков, жиров, витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. А также улучшаются органолептические показатели, добавление кунжутной муки придает готовому изделию приятный запах и ореховый вкус. |
| format | Article |
| id | doaj-art-20f41d90c4a54d8982c65a062a816b37 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-20f41d90c4a54d8982c65a062a816b372025-02-03T02:13:21ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-011374410.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.005427РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИСветлана Дмитриевна Божко0https://orcid.org/0000-0002-9610-698XТатьяна Анатольевна Ершова1https://orcid.org/0000-0002-3996-9105Анна Николаевна Чернышова2Наталья Гаврошевна Ли3https://orcid.org/0000-0002-4643-2250ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет»ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет»Дальневосточный федеральный университетДальневосточный федеральный университетРасширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру компонентов, способствующих улучшению их потребительских свойств, модифицирующих их состав, является актуальным направлением. Работа посвящена разработке рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности и расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Состав для производства хлебобулочного изделия включает муку пшеничную высшего сорта, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, соль пищевую, сахар-песок, дрожжи быстродействующие инстантные, воду питьевую. Составлены мучные композитные смеси, включающие пшеничную муку высшего сорта, конопляную и кунжутную обезжиренную муку в соотношениях, (%): 90‒92 / 4‒5 / 4‒5 (образец 1); 80‒82 / 9‒10 / 9‒10 (образец 2); 70‒72 / 14‒15 / 14‒15 (образец 3); 60‒62 / 19‒20 / 19‒20 (образец 4). Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, брожение, разделку теста, выпечку изделий. Замес теста осуществляли безопарным способом, выпечку при стандартных технологических режимах. Исходя из анализа физико-химических показателей и органолептической оценки был выбран образец, обладающий наилучшими показателями, с соотношением мука пшеничная в/с, мука конопляная, мука кунжутная, (%): 70‒72 / 14‒15 / 14‒15. Добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве способствует повышению пищевой ценности, положительно влияет на органолептические показатели изделия. В разработанном образце увеличивается количественное содержание белков, жиров, витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. А также улучшаются органолептические показатели, добавление кунжутной муки придает готовому изделию приятный запах и ореховый вкус.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/427хлебобулочное изделие; пшеничная мука, конопляная мука; кунжутная мука, композитная муч-ная смесь, пищевая ценность, кислотность мякиша, пористость мякиша, влажность мякиша, обогащенные пищевые продукты. |
| spellingShingle | Светлана Дмитриевна Божко Татьяна Анатольевна Ершова Анна Николаевна Чернышова Наталья Гаврошевна Ли РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Ползуновский вестник хлебобулочное изделие; пшеничная мука, конопляная мука; кунжутная мука, композитная муч-ная смесь, пищевая ценность, кислотность мякиша, пористость мякиша, влажность мякиша, обогащенные пищевые продукты. |
| title | РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_full | РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_short | РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_sort | разработка хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности |
| topic | хлебобулочное изделие; пшеничная мука, конопляная мука; кунжутная мука, композитная муч-ная смесь, пищевая ценность, кислотность мякиша, пористость мякиша, влажность мякиша, обогащенные пищевые продукты. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/427 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanadmitrievnabožko razrabotkahlebobuločnogoizdeliâpovyšennojpiŝevojcennosti AT tatʹânaanatolʹevnaeršova razrabotkahlebobuločnogoizdeliâpovyšennojpiŝevojcennosti AT annanikolaevnačernyšova razrabotkahlebobuločnogoizdeliâpovyšennojpiŝevojcennosti AT natalʹâgavroševnali razrabotkahlebobuločnogoizdeliâpovyšennojpiŝevojcennosti |