ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ОБРАБОТКИ ЗЕРНА НА СТОЙКОСТЬ СОРГОВОЙ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ
Оценено влияние способа обработки зерна сорго перед измельчением на стойкость сорговой муки при хранении путем определения кислотного числа жира (КЧЖ) муки, а также ее микробиологической обсемененности. Исследованы четыре разновидности муки, различающиеся по характеру обработки зерна перед измельче...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2025-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/1181 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Оценено влияние способа обработки зерна сорго перед измельчением на стойкость сорговой муки при хранении путем определения кислотного числа жира (КЧЖ) муки, а также ее микробиологической обсемененности. Исследованы четыре разновидности муки, различающиеся по характеру обработки зерна перед измельчением: мука из зерна сорго, прошедшего гидротермическую обработку (ГТО) с увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой при оптимальных режимах, а также операцию шелушения-шлифования (V); мука из зерна сорго, прошедшего ГТО с пропариванием и сушкой при оптимальных режимах и операцию шелушения-шлифования (Р); мука из зерна сорго, не подвергавшегося ГТО, но прошедшего операцию шелушения-шлифования (WH) и цельнозерновая мука из сорго (WG).
Образцы муки хранили в термостатах в условиях постоянной относительной влажности воздуха (65,0±0,1 %) при температуре 20,0±0,5 ºС и 40,0±1,0 ºС. Повышенную температуру использовали при реализации метода «ускоренного старения» с целью интенсификации микробиологических и биохимических процессов, протекающих в муке. Муку размещали на хранение в двух видах упаковки: текстильных (хлопковых) мешках и полимерных (полиэтиленовых) пакетах с замком zip-lock.
Определение кислотного числа жира муки, а также количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) осуществляли по действующей нормативной документации. По результатам исследований были определены сроки годности муки из зерна сорго, не подвергнутого ГТО (WH), а также муки, из зерна сорго, прошедшего ГТО с увлажнением под вакуумом V. Для муки из зерна сорго Р ввиду малого изменения КЧЖ установлен срок хранения по рассчитанному коэффициенту соответствия по методике «ускоренного старения».
|
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 3034-3941 |