Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng của phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có màu sắc khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Phi lê cá (màu trắng, hồng, vàng) được thu từ nhà máy chế biến thủy sản, vận chuyển về phòng thí nghiệm, bao gói trong túi...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2025-06-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/6621 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850212593640144896 |
|---|---|
| author | Nguyễn Lê Anh Đào Dương Thị Huỳnh Như Huỳnh Thị Kim Duyên Nguyễn Quốc Thịnh |
| author_facet | Nguyễn Lê Anh Đào Dương Thị Huỳnh Như Huỳnh Thị Kim Duyên Nguyễn Quốc Thịnh |
| author_sort | Nguyễn Lê Anh Đào |
| collection | DOAJ |
| description |
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng của phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có màu sắc khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Phi lê cá (màu trắng, hồng, vàng) được thu từ nhà máy chế biến thủy sản, vận chuyển về phòng thí nghiệm, bao gói trong túi PE (Polyethylene) và bảo quản lạnh bằng nước đá. Việc đánh giá chất lượng phi lê cá được thực hiện vào các ngày 0, 4, 8 và 12 thông qua phân tích các chỉ tiêu như đo màu, tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), cảm quan, đo cấu trúc, pH, khả năng giữ nước (WHC), peroxide value (PV) và TBARs. Kết quả cho thấy độ sáng L*, giá trị a* và b* đạt giá trị cao nhất lần lượt ở phi lê cá màu trắng, hồng và vàng. Nghiệm thức phi lê nhóm màu thịt trắng cho kết quả của các chỉ tiêu chất lượng tốt hơn so với nghiệm thức nhóm màu thịt hồng và vàng. Tất cả nghiệm thức đều được duy trì chất lượng về mặt cảm quan và vi sinh (<6 log10CFU/g) trong khoảng thời gian 8 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-0e128f63c9ea434280a86d6ef2ef7e6d |
| institution | OA Journals |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| publishDate | 2025-06-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj-art-0e128f63c9ea434280a86d6ef2ef7e6d2025-08-20T02:09:18ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992025-06-0161310.22144/ctujos.2025.079Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đáNguyễn Lê Anh Đào0Dương Thị Huỳnh NhưHuỳnh Thị Kim DuyênNguyễn Quốc ThịnhTrường Thủy sản, Đại học Cần Thơ Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng của phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có màu sắc khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Phi lê cá (màu trắng, hồng, vàng) được thu từ nhà máy chế biến thủy sản, vận chuyển về phòng thí nghiệm, bao gói trong túi PE (Polyethylene) và bảo quản lạnh bằng nước đá. Việc đánh giá chất lượng phi lê cá được thực hiện vào các ngày 0, 4, 8 và 12 thông qua phân tích các chỉ tiêu như đo màu, tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), cảm quan, đo cấu trúc, pH, khả năng giữ nước (WHC), peroxide value (PV) và TBARs. Kết quả cho thấy độ sáng L*, giá trị a* và b* đạt giá trị cao nhất lần lượt ở phi lê cá màu trắng, hồng và vàng. Nghiệm thức phi lê nhóm màu thịt trắng cho kết quả của các chỉ tiêu chất lượng tốt hơn so với nghiệm thức nhóm màu thịt hồng và vàng. Tất cả nghiệm thức đều được duy trì chất lượng về mặt cảm quan và vi sinh (<6 log10CFU/g) trong khoảng thời gian 8 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/6621Bảo quản lạnh, nhóm màu phi lê, Pangasianodon hypophthalmus, thời gian bảo quản |
| spellingShingle | Nguyễn Lê Anh Đào Dương Thị Huỳnh Như Huỳnh Thị Kim Duyên Nguyễn Quốc Thịnh Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Bảo quản lạnh, nhóm màu phi lê, Pangasianodon hypophthalmus, thời gian bảo quản |
| title | Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá |
| title_full | Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá |
| title_fullStr | Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá |
| title_full_unstemmed | Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá |
| title_short | Sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá |
| title_sort | su bien doi chat luong cua phi le cac nhom mau thit ca tra pangasianodon hypophthalmus trong qua trinh bao quan lanh bang nuoc da |
| topic | Bảo quản lạnh, nhóm màu phi lê, Pangasianodon hypophthalmus, thời gian bảo quản |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/6621 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenleanhđao subienđoichatluongcuaphilecacnhommauthitcatrapangasianodonhypophthalmustrongquatrinhbaoquanlanhbangnuocđa AT duongthihuynhnhu subienđoichatluongcuaphilecacnhommauthitcatrapangasianodonhypophthalmustrongquatrinhbaoquanlanhbangnuocđa AT huynhthikimduyen subienđoichatluongcuaphilecacnhommauthitcatrapangasianodonhypophthalmustrongquatrinhbaoquanlanhbangnuocđa AT nguyenquocthinh subienđoichatluongcuaphilecacnhommauthitcatrapangasianodonhypophthalmustrongquatrinhbaoquanlanhbangnuocđa |