Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nhiệt và sử dụng ascorbic acid đến màu sắc và hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai ở Cần Thơ. Trong đó, ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt đến hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase được đ...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2025-04-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/6518 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1850148842240999424 |
|---|---|
| author | Nguyễn Nguyễn Công Kha Phan Phan Thảo Như Ý Trần Thanh Trúc |
| author_facet | Nguyễn Nguyễn Công Kha Phan Phan Thảo Như Ý Trần Thanh Trúc |
| author_sort | Nguyễn Nguyễn Công Kha |
| collection | DOAJ |
| description |
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nhiệt và sử dụng ascorbic acid đến màu sắc và hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai ở Cần Thơ. Trong đó, ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt đến hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase được đánh giá theo phân tích động học. Kết quả nghiên cứu cho thấy, động học vô hoạt enzyme polyphenol oxidase tuân theo phương trình bậc nhất với hằng số phân hủy trong khoảng 0,1204 đến 2,9405 phút-1. Với nhiệt độ chần 90°C và 100°C, thời gian bán hủy tương ứng là 0,87 và 0,24 phút với mức năng lượng hoạt hóa là 117,00 kJ/mol. Ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 2,88 phút và ở nhiệt độ 100°C trong 0,78 phút thì hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ mít đã bị vô hoạt đến 90% và màu sắc của xơ mít là phù hợp. Bên cạnh đó, việc tiền xử lý xơ mít bằng acid ascorbic ở nồng độ 0,3% cũng có thể vô hoạt một phần enzyme polyphenol oxidase (xấp xỉ 45%) và cho kết quả tích cực về màu sắc.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-097d5d6d2cf24915bbeea307e0b4c366 |
| institution | OA Journals |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| publishDate | 2025-04-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj-art-097d5d6d2cf24915bbeea307e0b4c3662025-08-20T02:27:07ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992025-04-0161210.22144/ctujos.2025.038Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần ThơNguyễn Nguyễn Công Kha0Phan Phan Thảo Như Ý1Trần Thanh Trúc2Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ; Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường Đại học Cần ThơKhoa Sau Đại hoc, Đại học Cần Thơ Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nhiệt và sử dụng ascorbic acid đến màu sắc và hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai ở Cần Thơ. Trong đó, ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt đến hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase được đánh giá theo phân tích động học. Kết quả nghiên cứu cho thấy, động học vô hoạt enzyme polyphenol oxidase tuân theo phương trình bậc nhất với hằng số phân hủy trong khoảng 0,1204 đến 2,9405 phút-1. Với nhiệt độ chần 90°C và 100°C, thời gian bán hủy tương ứng là 0,87 và 0,24 phút với mức năng lượng hoạt hóa là 117,00 kJ/mol. Ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 2,88 phút và ở nhiệt độ 100°C trong 0,78 phút thì hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ mít đã bị vô hoạt đến 90% và màu sắc của xơ mít là phù hợp. Bên cạnh đó, việc tiền xử lý xơ mít bằng acid ascorbic ở nồng độ 0,3% cũng có thể vô hoạt một phần enzyme polyphenol oxidase (xấp xỉ 45%) và cho kết quả tích cực về màu sắc. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/6518Ascorbic acid, động học vô hoạt, nhiệt độ, thời gian, xơ của quả mít |
| spellingShingle | Nguyễn Nguyễn Công Kha Phan Phan Thảo Như Ý Trần Thanh Trúc Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Ascorbic acid, động học vô hoạt, nhiệt độ, thời gian, xơ của quả mít |
| title | Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ |
| title_full | Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ |
| title_fullStr | Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ |
| title_full_unstemmed | Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ |
| title_short | Ảnh hưởng của tiền xử lý đến màu sắc và hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai (Artocarpus heterophyllus L.) ở Cần Thơ |
| title_sort | anh huong cua tien xu ly den mau sac va hieu qua vo hoat enzyme polyphenol oxidase trong xo cua qua mit thai giong changai artocarpus heterophyllus l o can tho |
| topic | Ascorbic acid, động học vô hoạt, nhiệt độ, thời gian, xơ của quả mít |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/6518 |
| work_keys_str_mv | AT nguyennguyencongkha anhhuongcuatienxulyđenmausacvahieuquavohoatenzymepolyphenoloxidasetrongxocuaquamitthaigiongchangaiartocarpusheterophylluslocantho AT phanphanthaonhuy anhhuongcuatienxulyđenmausacvahieuquavohoatenzymepolyphenoloxidasetrongxocuaquamitthaigiongchangaiartocarpusheterophylluslocantho AT tranthanhtruc anhhuongcuatienxulyđenmausacvahieuquavohoatenzymepolyphenoloxidasetrongxocuaquamitthaigiongchangaiartocarpusheterophylluslocantho |