ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

Разработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием                ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперст...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Наталья Кирилловна Шелковская, Елена Петровна Каменская, Елена Сергеевна Дикалова, Марина Николаевна Колесниченко
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2022-09-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
плоды рябины черноплодной, соки прямого отжима, ферментированные соки, винные дрожжи, ферментные препараты, продукты брожения
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/238
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Разработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием                ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперстарт. Обработка сырья           ферментными препаратами комплексного действия способствует более полному выходу растворимых сухих веществ, в том числе полифенолов, в жидкую фракцию. В процессе последующего сбраживания образуются новые вещества (продукты гидролиза высокомолекулярных соединений и продукты метаболизма микроорганизмов), дополнительно обогащающие напитки биологически активными соединениями, повышая их полезные свойства, а также улучшая органолептические показатели. Ферментированные соки рябины черноплодной готовили методом микровиноделия сбраживанием нативного сахара до остаточного содержания 0,36-0,59 г/100 г. Накопление летучих кислот 0,12-018 г/дм3, что ниже ПДК (не более 1,20 г/дм3). Сумма полифенолов и антоцианов на высоком уровне – 3070 мг/дм3 и 551,98 мг/дм3 соответственно. Представлены результаты анализов вторичных и побочных продуктов брожения в дистиллятах ферментированных соков рябины черноплодной. Установлено, что использование ферментного препарата Экстрапект Супер Клар позволяет увеличить содержание полифенолов в 1,7 раза, а также сумму побочных продуктов брожения, влияющих на вкус и аромат конечного продукта на 18,2 % по сравнению с контролем без предварительного его использования.
ISSN:2072-8921

Similar Items