小磨芝麻香油制备过程中品质的变化Quality change of ground fragrant sesame seed oil during preparation
为了更好地对小磨芝麻香油进行质控，在芝麻焙炒、石磨磨浆、水墩油3个主要工艺过程结束时取样，对不同工艺阶段芝麻油的色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及风味进行了检测。结果表明：水墩油过程使芝麻油有最大的a值和b值，分别为12.84和89.36；焙炒和石磨磨浆过程芝麻油的酸值不断降低，经水墩油之后又有所上升；与未焙炒的芝麻油相比，焙炒使芝麻油的多不饱和脂肪酸含量略有增加；电子鼻检测结果与GC-MS结果一致，焙炒和石磨磨浆过程所得芝麻油的风味相似，而水墩油使芝麻油风味物质种类增多，风味更强。综上，除焙炒过程外，水墩油也是影响小磨芝麻香油品质，特别是色泽和风味的关键环节，应加强对该阶段小磨芝麻香油风味物...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-11-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20241104&flag=1 |
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