Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán
Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo de limón concentrado, y, en la actualidad, no existen parámetros de caracterización publicados, que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nit...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
2005-01-01
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| Series: | RIA: Revista Investigaciones Agropecuarias |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=86434204 |
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| author | A. Alvarez S. Jorrat M. Genta |
| author_facet | A. Alvarez S. Jorrat M. Genta |
| author_sort | A. Alvarez |
| collection | DOAJ |
| description | Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo de
limón concentrado, y, en la actualidad, no existen parámetros de caracterización
publicados, que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. El
objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nitrógeno amínico,
vitamina C, ácido cítrico e isocítrico, azúcares, cenizas y compuestos fenólicos, a fin
de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados
para jugos de otras regiones del mundo. Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado
de limón, cada una representativa de un batch de 10.000 L de jugo, de las
campañas 2001, 2002 y 2003. La metodología analítica empleada fue la especificada
en Official Methods of AOAC. Los resultados obtenidos en jugos concentrados
en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la
bibliografía para poder efectuar comparaciones. La acidez media fue de 56.76 g de
ácido cítrico/L, el nitrógeno amínico con una media de 254 mg/L, la vitamina C 486
mg/L, la relación ácido cítrico / isocítrico fue 262, la concentración de glucosa 5.57
g/L, la concentración de fructosa 5.56 g/L, la relación glucosa/fructosa igual a 1.00,
el contenido de sacarosa 1.55 g/L, el contenido de cenizas, 3.30 g/L, y el contenido de compuestos fenólicos, 933 mg de ácido ácido gálico/L. La acidez, el nitrógeno
amínico, el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el
jugo de limón de Tucumán coinciden con los valores reportados en la bibliografía.
En cambio, la relación cítrico/isocítrico es superior a la publicada para jugos de
otras regiones del mundo, por el menor contenido de ácido isocítrico determinado.
El contenido medio de vitamina C es un 39 % superior en el jugo de limón de
Tucumán al reportado en la bibliografía. No se observaron diferencias significativas
en la comparación interanual de los parámetros analizados. |
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| publisher | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) |
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