Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de brownies veganos com alto conteúdo de fibra alimentar - Alana Marcelino Ribeiro Freitas; Camilla Alves Pereira Rodrigues; Luis Carlos Cunha Junior; Manoel Soares Soares Júnior; Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante (Archivos Latinoamericanos de Nutrición)
Introdução: A incorporação de matrizes alimentares alternativas em panificados é uma estratégia para produção de alimentos veganos saudáveis. Objetivo. Desenvolver brownies veganos e obter a composição físico-química e os aspectos microbiológicos e sensoriais. Material e métodos. Foram elaboradas quatro formulações, F1 (isenta de feijão), F2 (45% de feijão e 11% cacau), F3 (45% de feijão e 6% de cacau) e F4 (60% de feijão). Para a produção, os ingredientes foram multiprocessados com água e a massa obtida foi assada. A atividade de água foi verificada no Aqualab Series 3TE. A qualidade microbiológica foi analisada em 0, 5, 10, 15 e 20 dias. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação por Escala Hedônica. A composição centesimal foi determinada e o valor energético calculado conforme os fatores de conversão de Atwater. Resultados. As formulações F3 e F4 foram aceitas sensorialmente. Apesar da atividade de água elevada, os brownies apresentaram estabilidade microbiológica e, quando armazenados sob refrigeração, podem ser consumidos em até 20 dias. Os produtos obtiveram teores significativos de umidade, cinzas, proteínas e fibras alimentares, e apresentaram valor calórico médio (219,3 kcal) inferior às formulações onívoras disponíveis na literatura (320 – 468 kcal). Conclusão. Os brownies apresentaram características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais viáveis, fomentando o mercado de panificados e sobremesas veganas.