Efecto de varios niveles de leche de coco (Coco nucífera) sobre la estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial de un licor crema con pulpa de mango (Mangífera indica) - María Belén Barberán Hernández; Jordan Javier García Mendoza; José Patricio Muñoz Murillo; Steven Leonardo Proaño Conforme (Tecnociencia Chihuahua)
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la estabilidad fisicoquímica y sensorial de un licor crema a base de mango y leche de coco. Se utilizó un diseño completamente al azar, el factor en estudio correspondió a las concentraciones de leche de coco al 5, 10 y 15 %. Se analizó parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de estabilidad (pH, viscosidad, densidad, sólidos solubles, grado alcohólico, acidez). Se trabajó con pruebas de comparación múltiple de Dunnett y Kruskal Wallis al 5 % de significancia. Se demostró significancia en los parámetros fisicoquímicos de; azúcares reductores entre 264,37 ± 2,84 - 311,61 ± 0,63 g/L; grasa 0,52 ± 0,00 - 0,58 ± 0,01 %; proteína soluble 28,90 ± 0,36 - 93,84 ± 0,12 mg/mL. Todos los tratamientos fueron microbiológicamente aceptables. A nivel sensorial los atributos sabor, color, textura y apariencia general presentaron un p<0,05 %, al contrario, la variable aroma presentó un p>0,05 %. La formulación 10 % leche de coco en licor crema a base de mango fue la que mejor estabilidad fisicoquímica presentó en las variables densidad, sólidos solubles y grado alcohólico. Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos exigidos en la normativa INEN 1837.