Physicochemical, functional and flow properties of a coffee husk flour - María Virginia Rebolledo-Hernández; Yolanda Cocotle-Ronzón; Eliseo Hernández-Martínez; Epifanio Morales-Zarate; Laura Acosta-Domínguez (Ciencia Ergo Sum)
Se analiza la factibilidad de uso de la harina de cáscara de café en la producción de alimentos mediante la determinación de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo. Los resultados muestran que la harina de cáscara de café es rica en fibra cruda (13.94 g/100 g s.s.), cenizas (7.86 g/100 g s.s.) y proteínas (8.3 g/100 g s.s.). La harina presentó buena capacidad de hinchamiento (9.72 g/g s.s.), de retención de agua y aceite (2.41 g/g s.s., 1.37 g/g s.s., respectivamente) y de alta solubilidad (44.7%). Por lo tanto, la harina de cáscara de café podría ser usada en la elaboración de productos alimenticios como una fuente de componentes funcionales.