Besinsel Olarak Zenginleştirilmiş Granola Geliştirilmesi ve Duyusal Kalitenin Değerlendirilmesi: Bir Pilot Çalışma - Sümeyra Sevim; Ebru Özler; Elif Yıldız; Zeynep Bengisu Ejder; İlknur Gökçe; Kadriye Toprak (Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology)
Granola, zengin besin içeriği ve farklı öğünlerdeki çok yönlülüğü nedeniyle popüler bir ürün haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, omega-3, lif ve antioksidanlar açısından zengin olan keten tohumu ve arpayı granolaya dahil ederek granolanın işlevselliğini arttırmak ve duyusal özellikler açısından en çok tercih edilen çeşidi belirleyerek ürün çeşitliliğini arttırmaktır. Modifiye edilen formülasyonlarda granolanın ana bileşeni olan yulafın yarısı arpa ile, sıvı yağ ise %5 ve %10 keten tohumu ile ikame edilmiştir. Genel kabul edilebilirliği ve satın alınabilirliği değerlendirmek için laboratuvar koşullarında duyusal analiz yapılmıştır. Granola formülasyonlarının enerji ve besin içerikleri, uygulanan tariflere dayalı olarak BeBiS programı kullanılarak hesaplanmıştır. En yüksek duyusal analiz puanını alan granola için Türk Gıda Kodeksine uygun bir etiket oluşturulmuştur. Endüstriyel olarak modifiye edilmiş granola tarifinde arpa ikamesi, enerji ve besin içeriğini değiştirmemiştir. Ancak, arpa bazlı granolaya %5-10 oranında keten tohumu eklendiğinde, enerji içeriği azalırken, karbonhidrat ve proteinlerden elde edilen enerji oranı artmıştır. Ayrıca, keten tohumu içeriğinin artırılması toplam lif, omega-3, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum ve demir seviyelerinin yükselmesine yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçları, %5 keten tohumu içeren granolanın duyusal özellikler ve satın alınabilirlik açısından kontrol grubuyla en çok karşılaştırılabilir olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, standart granolanın arpa ve keten tohumu ile zenginleştirilmesi, başta ALA içeriği olmak üzere besin profilini iyileştirmekte ve gelişmiş fonksiyonel özelliklere sahip uygulanabilir ve kabul edilebilir bir ürün alternatifi sağlamaktadır.