РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ - Игорь Владимирович Лозовский; Софья Антоновна Халабурдина; Татьяна Владимировна Орлова (Ползуновский вестник)
Разработаны рецептуры мучных восточных сладостей земелах и кихелах повышенной пищевой ценности, обогащенные гороховой мукой.Установлено, что гороховая мука отличается высоким содержанием белка 22,9%, клетчатки 11,1%, липидов 1,6%, витаминов, микро- и макроэлементов, что определяет перспективность ее использования для повышения пищевой ценности мучных восточных сладостей. Исследовано влияние муки гороховой на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовых мучных восточных сладостей, проведена их органолептическая и физико-химическая оценка. Установлена дозировка муки гороховой, позволяющая сохранить высокие показатели качества. Отмечено, что внесение гороховой муки в рецептуру мучных восточных сладостей увеличивает количество белков на 22,5%, пищевых волокон – на 40% и изменяет витаминный и минеральный состав: повышается содержание витаминов В1 на 47,1 %, В2 – в 2 раза, Е – на 90%, РР – на 80,5 %, Fe – на 33,3%, Cu – в 2,9 раза, Sn – в 4,4 раза, Ca – на 24,1%, Mg – на 81,3% и P – 48,1%, что в целомповышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные решения производства земалаха и кихелаха с использованием муки гороховой могут быть рекомендованы для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.