ارزیابی میوه های تمشک سیاه خاردار و بی خار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی در زمان بلوغ و طی انبارمانی - فرانک یگانه; فریال وارسته; مهدی علیزاده; یوسف‌ قاسمی (Pizhūhish/hā-yi tulīd-i giyāhī)
چکیدهسابقه و هدف: تمشک سیاه (Rubus sp.) از خانواده گل سرخیان، میوه‌ای است که به‌دلیل عطر و طعم منحصر به فرد و مقادیر بالایی از ترکیب های آنتی اکسیدان از ارزش زیادی برخوردار است. تمشک سیاه دارای طیف وسیعی از ارقام به طور کامل بی خار تا خاردار با خارهای بسیار متراکم با مقادیر مختلف اندازه و انحنا می باشد. میوه های تمشک پس از برداشت به‌دلیل سرعت تنفس بالا به‌سرعت از بین می روند. با توجه به ارزش غذایی و نیاز روزافزون بازار مصرف، در تحقیق حاضر ویژگی های فیزیکوشیمیایی میوه تمشک سیاه خاردار و بی‌خار در زمان رسیدن و طی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: میوه‌های تمشک سیاه خاردار (Rubus fruticosis) و بی‌خار (R. laciniantus) در زمان رسیدن تجاری برداشت شده و از نظر ویژگی‌های فیزیکی در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار با هم مقایسه شدند. به‌علاوه آزمایشی به‌صورت فاکتوریل با دو فاکتور نوع تمشک سیاه (خاردار و بی‌خار) و دوره انبارمانی (صفر، چهار و هشت روز) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. به این منظور حدود ۱۰۰ گرم میوه تمشک سیاه خاردار و بی‌خار در هر تکرار در ظروف پلی‌استایرن منفذدار قرار داده شد و در دمای ۴±۱ درجه سانتی‌گراد نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میوه‌ها در زمان برداشت (روز صفر) و در روزهای چهارم و هشتم انبارمانی اندازه‌گیری شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که میوه تمشک سیاه خاردار نسبت به بی‌خار در زمان رسیدن طول، قطر، ویتامین‌ث، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، شاخص طعم، آنتوسیانین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل بیشتری داشت در حالی‌که اسید قابل تیتر در تمشک بی‌خار بالاتر بود. با افزایش طول دوره انبارمانی مواد جامد محلول کل، اسیدیته و شاخص طعم به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد ولی ویتامین‌ث و اسید قابل تیتر کاهش یافت. همچنین میزان بالاتر کاهش وزن در روز هشتم انبارداری در تمشک بی‌خار (۵۴/۹ درصد) نسبت به تمشک خاردار (۱۶/۲ درصد) ثبت شد. در هر دو نوع تمشک، بیشترین میزان آنتوسیانین در روز چهارم انبارداری مشاهده شد و میزان آنتوسیانین با افزایش مدت نگهداری، کاهش یافت. در تمشک خاردار و بی‌‌خار با افزایش دوره انبارمانی ابتدا میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش پیدا کرد و سپس تا روز هشتم انبارمانی میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاهش پیدا کرد که این کاهش در تمشک بی‌خار بیشتر از تمشک خاردار بود. میزان فنل کل در تمشک خاردار با افزایش زمان انبارمانی تا روز چهارم کاهش پیدا کرد و از روز چهارم تا روز هشتم انبارمانی میزان فنل کل افزایش یافت، اما در تمشک بی‌خار بر خلاف آن مشاهده شد به‌طوری‌که با افزایش زمان انبارمانی تا روز چهارم میزان فنل کل افزایش یافت و پس از آن تا روز هشتم میزان فنل کل کاهش نشان داد.نتیجه‌گیری: در مجموع، تمشک سیاه خاردار کیفیت بالاتری در زمان رسیدن و ماندگاری بهتری در طی انبارمانی نشان داد.واژه‌های کلیدی: آنتوسیانین، شاخص طعم، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل