РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АРКТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ - Вера Викторовна Тригуб; Владимир Григорьевич Попов; Марина Викторовна Николенко; Светлана Александровна Белина; Виктория Вячеславовна Аксентьева (Ползуновский вестник)
В современной пищевой индустрии перспективным направлением является проектирование и применение субстанций в виде комплексных пищевых добавок (КПД), обладающих физиологической направленностью для обогащения кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности готовой продукции. Использование арктического сырья для изготовления мясорастительной продукции является актуальным направлением, т.к. снижает энергетическую ценность при одновременном увеличении минеральных веществ, клетчатки, протопектинов, формирующих адаптогенные свойства готовой продукции. Представлена рецептура и технология получения мясорастительного паштета на основе субпродуктов мяса оленины и комплексной пищевой добавки (КПД), полученной из арктического растительного сырья. Комплексная пищевая добавка представляет собой фосфолипидно-минерально-витаминный комплекс в виде порошкообразной массы (с размером частиц 70 – 90 мкм). Добавка обладает высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, не образует гель при тепловой обработке паштетов. Использовали стандартные методы исследования качества паштета: органолептические, физико-химические, микробиологические. Использовали тепловую обработку полуфабриката методом sous-vide, что позволило сократить потери минеральных веществ от 10,0 до 14,5 %, витаминов от 3,0% до 17,2%, а также пролонгировать сроки хранения готовой продукции на 35 дней, в сравнении с традиционной технологией – варка. Разработанный паштета обладает более высокими антиоксидантными свойствами на 4,2-5,3%, в сравнении с контрольным образцом.  Разработанный мясорастительный паштет обладает функциональными свойствами по содержанию клетчатки, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для производства и  внедрения в предприятия пищевой промышленности и общественного питания в условиях Арктики.