ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА - Надежда Сергеевна Санжаровская; Наталья Викторовна Сокол (Ползуновский вестник)
Создание продуктов питания, богатых биологически активными веществами, является важной задачей на современном этапе развития России. Хлебобулочные изделия популярны среди всех возрастных групп населения, что делает их удобным объектом для обогащения. Хеномелес является перспективным видом, который сочетает в своем составе необходимое количество пектиновых веществ, органических кислот, фенольных соединений, витаминов и отличается устойчивым и приятным вкусом и ароматом. Объектами исследований являлись: экстракт из плодов хеномелеса, композитная смесь, тестовые полуфабрикаты, рецептурные модели хлебобулочных изделий. Экстракт из плодов хеномелеса перспективен для хлебопечения с позиции решения ряда проблем отрасли. Исследованиями подтверждено, что внесение экстракта из плодов хеномелеса укрепляет клейковину, что свидетельствует о возможности использования данной добавки в технологии хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной. Установлено положительное влияние экстракта из плодов хеномелеса на жизнедеятельность и бродильную активность дрожжей и интенсивность созревания хлебопекарных полуфабрикатов. Доказано, что использование экстракта из плодов хеномелеса позволяет повысить показатель титруемой кислотности на 25‒30 %, что позволяет сократить продолжительность брожения теста. По результатам оценки физико-химических и органолептических показателей качества хлебных изделий с добавлением экстракта из хеномелеса определено, что оптимальным является внесение 15 % добавки. Образцы имеют красивую текстуру, приятный привкус и аромат хеномелеса