СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ - Денис Викторович Минаков; Яна Валерьевна Уразова; Анастасия Александровна Минакова (Ползуновский вестник)
Молокосвертывающие ферменты находят широкое применение при производстве сыров и кисломолочных продуктов, таких как творог, йогурт, сметана. Выбор фермента определяется выходом и вкусовыми характеристиками получаемого продукта. При этом важнейшими характеристиками фермента являются субстратная специфичность, уровень общей молокосвертывающей и протеолитической активности. В связи с дефицитом и дороговизной сычужного фермента в пищевой промышленности практикуют ферменты, полученные из грибных культур. Целью исследования являлись скрининг и изучение продуцентов молокосвертывающих ферментов из культур высших базидиальных грибов. В статье представлены результаты исследований по отбору продуцентов ферментов молокосвертывающего действия. Наиболее высокий показатель молокосвертывающей активности (МСА) выявлен у культуры грибов Piptoporus betulinus (19,4 ед/мл) в сравнении с Hericium coralloídes (13,4 ед/мл), Hericium erinaceus (5,7 ед/мл), Coprinus comatus (3,4 ед/мл) и Grifola frondosa (3,2 ед/мл). Установлен оптимальный состав питательной среды для культивирования мицелия грибов с наибольшей МСА, в который входят следующие компоненты, %: свекловичная меласса (30), нитрат аммония (1,5), дигидрофосфат калия (0,4), магний сернокислый семиводный (0,05), вода дистиллированная (до 1000 мл). Установлено, что микро- и ультрафильтрация культуральной жидкости позволяет повысить уровень молокосвертыващей активности P. Betulinus – на 26,8 и 96,4 %, H. сoralloídes – на 13,4 и 67,9 %, соответственно. Показатель отношения молокосвертывающей к протеолитической активности составляет от 298 до 568, что позволяет рекомендовать культуральную жидкость для получения ферментных препаратов, применимых к использованию в сыроделии.