Développement d’une méthodologie de dosage du glutathion et glutathion oxydé dans les lies et les dérivés de levures - Delphine Winstel; Axel Marchal; Claudia Nioi (IVES Technical Reviews)
Les lies et les dérivés de levures sont employés en vinification pour améliorer et préserver les qualités organoleptiques des vins. Parmi les divers bienfaits de l’élevage sur lies sur la qualité des vins blancs, la protection vis-à-vis des phénomènes d’oxydation grâce au relargage du glutathion a été bien décrite. Des études plus récentes montrent aussi que les dérivés de levures riches en GSH ont une capacité à préserver les vins des phénomènes oxydatifs. Le dosage précis du GSH dans ces matrices levuriennes est donc nécessaire pour mieux maîtriser leur utilisation en vinification. Cet article propose une méthodologie optimisée d’extraction et d’analyse du glutathion dans sa forme réduite et oxydée dans ces deux matrices, lies et dérivés de levures.