ПОВЫШЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОГО ХЛЕБА ПРИ ВВЕДЕНИИ ФЛАВОНОИДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ - Алексей Анатольевич Федотов; Наила Элханкызы Тагиева; Анна Викторовна Борисова (Ползуновский вестник)
В статье исследуется возможность обогащения хлебобулочных изделий ингредиентами растительного происхождения с целью повышения содержания в них флавоноидов. Флавоноиды регулируют клеточный метаболизм и принимают участие в защите человеческого организма от окислительного стресса. Потребление флавоноидов предотвращает некоторые виды сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, позволяет избежать ожирения, что делает флавоноиды важным элементом для создания продукта функционального назначения. В рамках решения вопроса о повышении количества флавоноидов в пищевых продуктах было принято решение добавить флавоноидсодержащие компоненты растительного происхождения в итальянский хлеб. В качестве таких компонентов использовали добавки растительного происхождения – черноплодную рябину и крапиву. Было проведено исследование, включающее два основных этапа. На первом этапе проводился анализ качества сырья растительного происхождения, в ходе которого были определены его физико-химические свойства: титруемая кислотность, влажность, антиоксидантная активность, а также содержание пищевых волокон, флавоноидов, витамина С и сухих веществ. Содержание флавоноидов в крапиве составило 149,6 мг катехина на 100 г сырья, в черноплодной рябине – 273,2 мг катехина на 100 г сырья. На втором этапе были оценены органолептические и физико-химические свойства итальянского хлеба Чиабатта. По результатам оценки выявлено, что применение растительных добавок повышает выход готовых изделий, так, в контрольном образце упек составил 16 %, в образце с крапивой 13 %, в образце с черноплодной рябиной – 15 %. Кислотность готового изделия при введении растительных добавок возрастает, влажность же напротив уменьшается. Что касается пористости готового изделия, то с добавлением пюре черноплодной рябины она возрастает на 3 % по сравнению с контролем, а с добавлением пюре крапивы напротив уменьшается на 2,9 %. На основе исследований, можно утверждать, что использование растительных добавок позволяет обогатить хлебобулочные изделия флавоноидами и улучшить их органолептические свойства.