Farklı Ön İşlemlerin Kurutulmuş Trabzon Hurması Meyvelerinin Kalitesine Etkilerinin Belirlenmesi - Koray AKEV; Fatih Cem KUZUCU; Fatih ŞEN (ISPEC Journal of Agricultural Sciences)
Sofralık olarak tüketilen Trabzon hurması meyveleri son dönemlerde kurutmalık olarak da değerlendirilmektedir. Kurutma, eskiden beri gıda ürünlerinin raf ömrünü arttırmak ve mevsimi dışında meyve tüketimi için en iyi muhafaza yöntemlerinden biridir. Bu çalışmada, ‘Hachiya’ çeşidi Trabzon hurması meyvelerine kurutma öncesi yapılan farklı ön işlemlerin kuru ürünün kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Trabzon hurması meyveleri soyulduktan sonra; 1) Kontrol (ön işlem uygulamadan), 2) Sodyum metabisülfit (SMBS) (1 dk %3 Na2S2O5’e daldırma) 3) Askorbik asit (AA) (10 sn %3 askorbik aside daldırma), 4) Sıcak su (SS) (10 sn 75±5 °C suya daldırma) olmak üzere farklı ön işlemler uygulanmıştır. Uygulama yapılan meyveler plastik tüneller içerisine ipler yardımıyla asılmış, güneşte normal koşullarda kurutulmuştur. SMBS ön işlemi uygulanarak kurutulan meyvelerin L*, a*, b* ve C* renk değerleri en yüksek, h° değeri ise en düşük bulunmuştur. Kurutulmuş Trabzon hurması meyvelerinin C vitamini miktarı ve beğeni puanı SMBS, toplam fenol miktarı SMBS ve SS, antioksidan aktivitesi ise SMBS ve AA ön işlemi uygulananlarda kontrole göre daha yüksek bulunmuştur. SMBS ön işlemi uygulanan meyvelerin C vitamini, toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivitesi sırasıyla 73.55 mg 100 g-1, 246.5 mg GAE 100 g-1 ve 14.05 µmol TE g-1 olarak saptanmıştır. Diğer yandan, farklı uygulamaların kurutulmuş Trabzon hurması meyvelerindeki su miktarı, meyve sertliği, suda çözünür kuru madde ve titre edilebilir asit miktarı üzerine etkisi belirlenmemiştir. Sonuç olarak, SMBS ön işlemi uygulanarak kurutulan meyvelerde renk değişimi ve esmerleşmenin sınırlı olduğu, C vitamini, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivitesi ve beğeni puanın daha yüksek olduğunu saptanmıştır.