JUODŲJŲ SERBENTŲ, AVIEČIŲ, ARONIJŲ, OBUOLIŲ IR RABARBARŲ VYNO DISTILIATŲ ŠALUTINIŲ FERMENTACIJOS PRODUKTŲ, TURINČIŲ ĮTAKOS GĖRIMŲ SAUGAI IR KOKYBEI, TYRIMAI - Aušra Šimonėlienė (Mokslo Taikomieji Tyrimai Lietuvos Kolegijose)
Vaisiai ir uogos – nuo seno naudojama puiki žaliava įvairių gaiviųjų gėrimų, sulčių, vyno gamyboje. Pasaulyje vis dažniau analizuojamas vaisių bei uogų potencialas, galimas jų panaudojimas distiliatų, spiritinių gėrimų gamyboje. Vaisių spirito apibrėžimas ir reikalavimai pateikti Reglamente (EB) Nr. 110/2008). Spiritai – tai alkoholiniai gėrimai, kurių žaliava yra naudojami vaisiai ar kitos cukraus turinčios augalų dalys. Jie gaminami alkoholinės fermentacijos būdu, o vėliau distiliuojami. Vaisių uogų distiliatas yra ne tik vandens ir etanolio mišinys. Jis sudarytas iš daugelio aromatinių komponentų, susidarančių fermentacijos proceso metu ir nulemiančio gėrimo juslines savybes: skonį bei aromatą. Atlikto tyrimo tikslas – išanalizuoti šalutinių medžiagų kiekį distiliatuose susidarantį vyno fermentacijos metu naudojant skirtingą augalinę žaliavą. Svarbu paminėti, kad alkoholinės fermentacijos procesas ne vien tik anaerobinis procesas, kurio metu mielės anaerobinės fermentacijos metu išsiskiriant šilumai skaido cukrus iki etanolio ir CO2. Fermentacijos metu susidaro daug šalutinių produktų, kurie nulemia vyno, o vėliau ir distiliatų sudėtį bei juslinius rodiklius. Tyrimui buvo naudoti Lietuvoje plačiai auginami juodieji serbentai, aronijos, rabarbarai, obuoliai ir avietės. Nustatyta, kad metanolio koncentracija visuose mėginiuose buvo mažesnė už ES teisės aktų nustatytą ribą. Taip pat nustatyta, kad priemaišų, t. y. aukštesniųjų alkoholių, aldehidų ir esterių kiekis distiliatuose skiriasi priklausomai nuo fermentacijai naudotų žaliavų. Didžiausias esterių kiekis išreikštas etilacetatu, g/ hl a.a. nustatytas obuolių ir aronijos distiliate (atitinkamai 69,53±14,60; 63,73±13,38); mažiausiais kiekis – juodųjų serbentų vyno distiliate. Daugiausia aldehidų išreikštų acetaldehidu, g/hl a.a aptikta rabarbarų vyno distiliate 1017,59±3,24, mažiausias kiekis nustatytas juodųjų serbentų vyno distiliate 50,37±9,57. Aukštesniųjų alkoholių išreiškiamų 2-metilpropanoliu, g/hl a.a daugiausia buvo aptikta aronijos uogų vyno distiliate 117,82±9,43, o mažiausias juodųjų serbentų vyno distiliate 32,44±2,59. Kaip parodė tyrimas, identiškomis sąlygomis fermentuotos skirtingos žaliavos (skirtingų vaisių bei uogų) distiliatų sudėtis skyrėsi. Straipsnyje pateikiami atlikto tyrimo rezultatai ir analizuojamas gautų rezultatų priežastinis ryšys.