ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПСИЛЛИУМА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ - Дина Сергеевна Габриелян; Алла Львовна Новокшанова (Ползуновский вестник)
Актуальность переработки сыворотки инициирует создание новых продуктов, например, желированных. Положительно зарекомендовавшие себя в медико-биологическом плане волокна псиллиума исследованы с точки зрения технологии загущения творожной сыворотки. Критериями исследования служили показатели условной и эффективной вязкости, а также органолептические характеристики образцов. Добавление псиллиума в дистиллированную воду и творожную сыворотку в интервале от 2 до 4 % привело к нелинейному увеличению условной вязкости образцов. При этом условная вязкость систем на основе сыворотки возрастала менее интенсивно, чем при прочих равных условиях в воде. Выявлено большое влияние температурного фактора на процесс структурирования систем из творожной сыворотки и псиллиума. Вязкость опытных образцов творожной сыворотки с разным количеством псиллиума возрастала при нагревании, начиная с температуры (50-60) оС, что было ощутимо при перемешивании. Пастеризация этих образцов при 80 оС в течение 20 с последующим охлаждением и термостатированием при температуре (4±2) оС в течение двух часов привела к желеобразованию систем. По итогам органолептической оценки лучшими показателями были охарактеризованы образцы творожной сыворотки с массовой долей псиллимуа 3,5 %. Количество добавленного к сыворотке псиллиума от 2 до 4 % в готовом продукте будет отвечать понятию «источник пищевых волокон». Несмотря на то, что полученные в условиях эксперимента закономерности, справедливы, главным образом, в отношении псиллиума и творожной сыворотки, они представляют практический интерес и в технологии переработки других видов молочной сыворотки.