گلیزینگ روشی موثر برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت آبزیان منجمد - رضا رضانژاد; غلامرضا رفیعی (علوم و فنون بسته بندی)
محصولات غذایی منجمد حاصل از آبزیان در طول انجماد یا نگهداری در سردخانه میتوانند تحت تاثیر تماس مستقیم اکسیژن و هوای خنک سردخانه دچار افت کیفیت شوند. امروزه برای جلوگیری یا کاهش سرعت افت کیفیت آبزیان منجمد ذخیرهسازی شده در سردخانه از روش گلیزینگ (لعابدهی/پوشش یخی) استفاده میکنند. گلیزینگ، روشی است که بهطور گسترده بمنظور حفظ کیفیت انواع آبزیان منجمد در برابر اثرات نگهداری طولانی مدت آنها در سردخانه مورد استفاده قرار میگیرد. در این فرآیند لایه و پوششی از یخ روی سطح آبزیان منجمد مانند ماهی را پوشش میدهد که از تماس بین هوا و سطح محصول جلوگیری میکند و موجب حفظ کیفیت آنها در هنگام حمل و نقل و نگهداری در سردخانه میشود. این پوشش یخی مانع تماس مستقیم اکسیژن و همچنین هوای خنک سردخانه با سطح محصول غذایی شده و در نتیجه موجب کاهش سرعت اکسیداسیون، دهیدراتاسیون، سوختگی انجمادی، کاهش وزن و... محصول میشود. ضخامت پوشش یخی به عوامل بسیاری مانند مدت زمان لعابدهی، دمای اولیه محصول غذایی منجمد، دمای محلول مورد استفاده برای پوششدهی و ویژگیهای خود محصول شامل میزان سطح محصول، شکل و اندازه آن بستگی دارد. حفظ کیفیت محصول تحت تأثیر ضخامت پوشش یخی قرار داشته و پوشش یخی ضعیف عملا عملکرد حفاظتی خود را بصورت صحیح ارائه نمیدهد. در این مقاله به معرفی روشهای مختلف گلیزینگ، استانداردهای مربوط به تعیین وزن مواد غذایی گلیزشده، معایب و مزایای گلیزینگ در مقایسه با روشهای معمول بستهبندی آبزیان و عارضهیابی برخی از مشکلات گلیزینگ و ارائه راه حل آنها پرداخته شده است.